沈阳“炭烧鸽” 调味料配方及正宗炭烧法工艺制作

第1页：沈阳“炭烧鸽” 调味料配方及正宗炭烧法工艺制作

“炭烧鸽”以古老的炭烧法制作，鸽肉色泽红润，肉质韧口干香，香味浓郁，特别适合下酒，还可以外卖，所用的炭烧方法严格来说应该叫炭火局，因为整个过程是把原料埋在木炭中进行，烧之前还要用调味料对鸽子进行处理。根据店的规模档次，售价在每只28元-48元不等，利润相当可观。

做法一：

调味料：

美极鲜酱油50克，鱼露25克，豆豉油精酱油（比一般酱油口味更鲜，可用一般海鲜酱油代替）50克，味粉15克，沙姜粉5克，肉宝王10克，胡椒粉5克，开水100克。（此为10只鸽子用量）

制作：
（1）先将鸽子宰杀，去头放血（比直接买的光鸽口感好），用小流水冲洗干净，去掉腥味备用。
（2）所有调味料调匀，为更好地入味，用新的一次性医用注射器把调味料注进鸽肉较厚的胸脯处。
（3）用炭火把鸽子毛烤掉，然后去掉一些杂毛，去掉黄油和内脏，肝、心、胗放回原处。
（4）炭火烧到没有明火的时候敲碎，取一部分铺在盆底，把去掉杂毛的鸽子摆进盆里木炭上，剩余的木炭盖在鸽子上火局15-20分钟（根据木炭燃烧的程度定时间，最多20分钟）。
（5）把火局好的鸽子去皮（此菜吃的就是鸽子肉的干香，所以皮要去掉），放盐水中（可起到杀菌的作用）用毛刷（最好用牙刷）刷洗一遍，去掉木炭屑，用保鲜膜包好冷藏保存，两天之内口感最好。
（6）上桌前刷一遍香油，入微波炉中火烤6分钟即成。

下页为大家介绍另一种做法。