芜湖板鸭正宗配方及制作流程（两款，附老卤配方）

“芜湖板鸭”属八大菜系之一徽菜中的沿江风味，其制作方法源于距今四千年新石器时代的湖熟文化时期。芜湖板鸭又历经安徽沿江风味厨师的不断改进，逐步形成了别具一格的地方名菜。

制法一：

选当年的新鸭，从腋下去除内脏，用清水浸泡2小时至血尽，将鸭勾挂起沥水2小时。等鸭身干爽后用热盐及香料擦遍鸭身内外，腌渍3小时后泡入老卤水中一天。最后把泡好的鸭子拿出放在通风处晾干。这就成了芜湖板鸭的干制品。吃时先将干鸭胚放入水中泡3小时，等板鸭回软后，下烧沸的汤锅内保持95℃水温小火焐2小时至成熟即好，凉后改刀装盘。

制作关键：

1、选料一定要注意大小肥瘦。要作到偏大不能小，偏瘦不能肥。

2、炒盐腌料配方：大颗粒海盐500克，八角15克，花椒15克，桂皮10克，入锅中小火干炒出香即可。

3、老卤配方：

清水23千克、大颗粒海盐1600克、八角100克、花椒100克、豆蔻50克、生姜1000克、葱白1000克，一起大火上锅烧开，用小火煮制成老卤15千克后去掉香料，晾凉备用。

4、老卤一般泡过三、四回鸭子后，方可正式使用。每次用后必须烧开，去除血末加足盐和香料。晾凉后可入冰箱冰库保存，老卤越存越香，越久越好。

5、干制品板鸭胚在通风条件下，冬季可存放三个月，春秋可存放一至二个月，夏季一般不食用，如果要食用，应加大腌料的盐份，风吹半天，即可制作。

制法二：

这里所说的板鸭在芜湖实际被称作“腊鸭”，腊鸭制作季节为农历腊月（十二月）初最佳。

具体制法如下：

当地农家散养肉鸭（即麻鸭，最好生长时间为当年）一只（约2千克左右），宰杀去毛和内脏后洗净，从头入刀切至尾部，将肉鸭一剁为二。取食用粗粒盐150克、五香粉10克均匀擦遍肉鸭全身，入泥烧制农家用土缸内放平，取5公斤重的青石块洗净压在肉鸭上面腌5至7天（冬季腌7天，夏天腌5天）取出，取30厘米长（根据鸭的大小）竹棍一根从脊骨内侧撑开，挂在通风有阳光处晒10至15天，甚至更长的时间，鸭干后即可。

制作关键：

1、选料用农家散养当年生肉鸭。

2、一定要用粗盐，并要均匀擦遍鸭全身。

3、一定要用青石块压紧、压平肉鸭。

4、腌透后，挂在通风有阳光处。