丝毛乌鸡蛋加工新法

一、熏制五香乌鸡蛋

1.制作流程：煮蛋→去壳→煮制→晾干→熏制。

2.配料：乌鸡蛋100枚、食盐20克、酱油40克、花椒5克、白芷50克、肉蔻、茴香、大葱、辣椒、桂皮各1克、乌鸡胴体0.5-1只备用。

3.制作方法：
①将乌鸡蛋洗净煮熟、剥壳备用。
②将乌鸡放人锅内，加水3-4升及食盐、酱油、生姜、黄酒等辅料烧开，改用文火煮3小时，把乌鸡及辅助料连纱布一并捞净，放人乌鸡蛋用文火卤制1.5小时，捞出，晾于。
③把乌鸡蛋捞放在铁丝网上，投入烧热的锅内，锅底先放人木屑或果树焦炭，当见浓烟时盖上锅盖，熏制40分钟出锅即为成品。

二、熏制五番乌鸡松花蛋

1.制作流程：选蛋→配料→装缸→灌料→腌制→出缸→涂石蜡→包装→成品。

2.配料：乌鸡蛋5千克、沸水6.25千克、氢氧化钠（食品级）250克、食盐150克、氯化锌8克、五香粉50克、红茶末60克。

3.简易制法：
①选择刚产5天内的新鲜乌鸡蛋，要求无污染、无破壳、无畸形。
②将红茶末、五香粉、食盐放进配料缸中，加入沸水不断搅拌，加入氢氧化钠搅拌反应，冷却后加入氯化锌拌匀，静置24小时。
③将选好的蛋洗净，放人泡蛋缸中，横向摆放装到离缸口20厘米时，盖上竹片，压上重物固定，灌注料液淹没蛋面。
④成熟最宜温度为16-20~C,时间为25天。
⑤蛋成熟后立即出缸并用上清液清洗、晾干。先涂一层石蜡，再用塑料膜包装，蛋盒用硬纸板做成小格，按盒销售。五香乌鸡松花蛋外观色彩斑斓，去蛋壳后蛋白晶莹如玉，松花纹理清楚，风味独特。