招牌翅汤桂鱼制作技巧（冬季菜改良夏天热卖典型示例）面皮制作

成都大蓉和店中原来有道冬季菜品“堂烹鲈鱼”，做法是将鲈鱼改刀成片放入砂煲、淋入酱汁，带卡式炉上桌慢慢加热至鱼片成熟。5月份天气渐热时，我们就将它改装成“招牌翅汤桂鱼”：首先，将黑色砂煲换为白色深碗，从视觉上减轻燥热感；其次，将卡式炉加热改为用热汤烫熟，我在碗底埋了一层烧烫的鹅卵石，先铺一层面皮、再放一层笋片，最上面摆入鱼片，随着热汤的浇入，鱼片慢慢卷曲、变色，等汤汁全部浇完，鱼片刚好成熟，且能保持嫩度，而直接与鹅卵石接触的面皮不仅有韧劲儿，还带有微微的焦糊感；第三，剔下的鱼头、鱼骨也不能浪费，洗净腌制后放在垫有粉丝的盘中，铺上一层蒜末蒸熟，走菜时浇蒸鱼豉汁、淋明油激香，一鱼两吃，非常实惠。除了这道菜，今天餐桌上的这道“番茄丝瓜面筋”也是由一款冬季菜改良而来，原做法是将面筋与猪肚、海参、芥菜、香菇加翅汤煨熟，这个搭配在夏天吃过于油腻，我就将面筋与番茄、丝瓜搭配，加清鸡汤煮熟，淋少许鸡油调味，汤汁清淡微酸，很受客人欢迎。


招牌翅汤桂鱼中的面皮非常筋道，是如何制作的？

这个面皮在成都当地被称为“锅摊”，做法其实很简单，将高筋面粉400克、生粉50克、盐8克放入盆中，加蛋液2个、葱水200克调匀成稀糊，再入锅摊成薄饼即可。也可以少加点水将面粉和成面团，再入机器压成薄片，改成菱形后自然风干制成鲜面皮，走菜时先入热水煮5分钟再垫入盆底，特别筋道。葱水是用葱白100克、清水200克入机器打碎后滤渣制成的，用它和面，制好的面皮有股淡淡的葱香味，非常诱人。

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