万州小火锅（牛肉、肥肠双拼）「成都渝地人家乡村菜馆旺销火锅」

万州小火锅是当地一种土火锅，锅体由一个炉身一个汤锅组成，将烧红的蜂窝煤放在炉底，汤锅罩在蜂窝煤上即可走菜，不需要配煤气罐、电磁炉等，一般店里都可以推出。渝地人家的万州小火锅共有香辣牛肉、酸菜蹄花、特色肥肠三个品种，分别是麻辣、酸辣、红烧味，客人可以单点一个品种。也可以来个双拼、三拼。


制作：成都渝地人家乡村菜馆厨师长向宇学

成都渝地人家走中低档路线，人均消费30元，口味地道，味美实惠。开业以来，从未做过广告、从未采取过营销措施，单靠口口相传，只有14张小桌的渝地人家月营业额从12万元一步步涨到了18万元，并另开两家分店；中午、晚上前来就餐的客人在门前抽号排队，一张桌平均翻台4次；寻料、考察的同行来了一拨又一拨，西蜀森林酒店的行政总厨肖毅来此品菜后带走了“丁丁肉”，加以改良后作为新菜推出；河北餐饮同行来武侯祠旅游，无意发现了渝地人家，回去就派来了店里的厨师，交换学习2个月。渝地人家乡村菜馆成为名副其实的新晋火爆苍蝇馆子。

渝地人家每家店面积均为200平方米以下，厨房面积约30平方米。老板于诚介绍：这种形式的乡村菜馆店面最好不要超过200平方米，否则不好管控。来小店吃饭，客人很喜欢这种摩肩接踵、拥挤火爆的氛围，若店太大，一旦客人坐不满，会显得特别冷清。

渝地人家的餐桌是以前农村使用的实木方桌，配的是实木条凳。茶具、酒具、餐具均为粗瓷碗。客人用小碗喝茶、喝酒，大碗吃菜、吃饭。于诚说，乡村菜馆带动了粗瓷土碗的销售，本来这种餐具已经被市场淘汰了，如今又大规模上市。

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做法：

1、牛肉切块，红烧至熟待用。
2、肥肠洗净，氽水，红烧至熟待用。
3、锅下红油100克，加入干辣椒30克、花椒15克、郫县豆瓣酱15克、自制麻辣底料80克炒香，下入烧好的牛肉块300克、肥肠块300克、豆芽50克炒匀，加入高汤1.5千克烧开，调入味精6克、鸡精6克、盐4克、白糖5克、胡椒粉2克，淋入香油4克、花椒油4克，倒入小火锅中，撒葱丝、香菜，上桌慢火炖食，吃完主料可以添高汤涮蔬菜。

味型：麻辣味。