大白菜的几种加工方法

咸辣白菜

选料：立冬后收获的大白菜。
配方：大白菜10千克、食盐1千克、辣椒粉100千克、花椒粉10克。
制作方法：去根、老叶后，洗净、沥干，切成4瓣，菜心向上，按一层白菜、一层食盐放入缸中，每层淋少量水，装后压紧。每天翻菜1次，连续3天，即成菜坯。再将菜坯取出，切成小力块或条，与辣椒粉、花椒粉搅和均匀，放入缸中压紧封口，10左右即为成品。
质量要求：色橙黄，质清脆，咸辣适口。

怪味白菜帮

选料：选用质地鲜嫩，无破损的大白菜帮。
配方：大白菜l0千克，食盐1.4千克，辣椒粉、五香粉、大蒜末各60克，食醋l00克。
制作方法：制好大白菜帮，洗干净，切成9厘米长、3厘米宽的菜块，然后在白菜块上用刀划上斜纹，装入缸内，用食盐泡渍24小时后取出，沥干表面水分。然后把腌好的大白菜帮与配料拌和均匀，再装入缸内。每日翻1次，5天后即为成品。
质量要求：浅黄白色，质地脆嫩、香辣可口。

酸白莱

配料：选中、小棵的鲜大白菜。
配方：大白菜10千克、食盐0.3千克、适量的水。
制作方法：将大白菜剔除老叶，整理，洗净，株形过大的划1~2刀，在沸水中烫1~2分钟，先烫叶帮，后放入整棵，使叶帮约透明为度，冷却或不冷却，放入缸内，加水或2%~3%的盐水，重石加压，自然发酵1~2个月后成熟即成品。此法制成的制品较易于保存。
质量要求：菜帮乳白色，叶肉黄色，质地柔嫩，味美微酸。

辣白菜
将白菜削去老帮，洗净，一切两半，然后放在盐水里浸泡2天，捞出晒于水分；然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量的多少视口味而定里，再后将白菜装入小口坛里，严封坛口埋入地下，周围用草垫好，坛高20%部分保留在地上，并用草盖严，温度保持在4摄氏度左右，20天以后就可上市出售。

甜酸辣白菜

原料和辅料的数量分别为：大白菜心或包心菜50千克、食盐3.5千克、米醋10千克、红辣椒1.5千克（切片）、花椒25克、糖精8克、味精25克、白糖2.5千克。取大自菜或包心菜的菜心，洗净、切碎，用盐腌制，上层以重物压实。第2大或第3天，起缸沥干。再加入红辣椒片、味精、米醋等。浸渍1天即成。

糖醋白菜
先将白菜修剪，剥去老帮，洗净，用剪刀剪成螺旋状，放入缸内，用开水冲泡，使菜腌软即好，按菜：糖：醋为1:0.25:0.1的比例将糖、醋溶成汁，浇在菜上。拌匀即成。