北方凉皮几种调味料的做法

一、调料水

蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。

闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。

稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。

盐水的配制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。

二、辣椒油

把菜油放锅里煎热，油温在100度以上，差不多冒大烟的时候，关火，用容器盛出（所用容器要把水擦干，而且操作要小心，有水油会炸，油烫着很疼的），稍等油温降下，大概在60~70度左右可放入生辣椒面到油里，油要把辣椒面淹没，这样做出的辣椒油，颜色红亮，没有焦糊味，并且很辣。

三、香辣油的配方：

（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。

（2）配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。