一款用金瓜调制的金汤味汁

此金汤色泽金黄、口感细腻、香味浓郁，是作者最近才试着调制出来的。它是以金瓜为主料，经过蒸制、打茸以后，再放入高级清汤里熬制而成，尤适合用于高档菜肴的烹制，比如金汤辽参、金汤鱼翅、金汤鱼茸蛋等，另外还可以用作松鼠鱼、鱼排等菜肴的味汁。

作者：赵节昌

食材介绍：金瓜所属葫芦科，南瓜属，又称观赏南瓜、观赏西葫芦、看瓜，原产南美热带，在我国主产地为上海市崇明县、安徽涡阳县、湖北荆门市等地。金瓜，在崇明已有百年以上种植历史，是崇明的传统特产。

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原料：金瓜2000克，净老母鸡1只，净鸭1只，净猪手500克，火腿250克，凤爪250克，猪肘子500克，瘦肉200克，龙骨500克，干竹笋100克，桂圆50克，鸡脯肉300克，葱段、姜块各50克，精盐、料酒、葱姜汁各适量

制法：
1、把净老母鸡、净鸭、净猪手、火腿、凤爪、猪肘子、瘦肉、龙骨等分别放到开水锅里焯水，捞出来后再放入装有清水的不锈钢桶里，接着把干竹笋、桂圆、葱段、姜块和精盐放进去，先开旺火烧沸并撇去浮沫，待小火煮约4小时以后，再过滤而得到清汤。
2、把鸡脯肉剁成细茸，再倒进盛有熬好冷清汤的锅里，另外把葱姜汁和料酒放进去调成粥状，一边用中火加热，一边用手勺去搅散鸡茸。等到锅里的汤将沸时，再改小火加热（不能让汤面翻滚），直至鸡茸把汤里的细渣吸附干净，便得到高级清汤。
3、金瓜削皮后切成块，放入蒸柜先蒸20分钟至熟，取出后再放入搅拌机里打成细茸，然后按1：1、5的比例往高级清汤里加入金瓜茸，待汤沸调匀即得金汤。