风味茄子中的茄条炸制技巧

窍门：茄条泡水10分钟

茄条先入清水浸泡10分钟，吸水后再炸，不容易变色发黑，卖相饱满硬挺，口感外脆里嫩，咬破时汁水外溢。

制作：
1、长茄子洗净、切条，入清水泡10分钟，拍匀淀粉，入五成热油炸至饱满硬挺时捞出，用七成热油冲炸一遍。
2、锅留底油爆香花椒、干辣椒段，用细密漏过滤，下白糖75克、味达美30克、老陈醋15克小火熬至白糖融化，下茄条、青红辣椒条、香菜段翻锅，装盘后撒芝麻即成。

同行交流：

赵洪国：这种方法可行，但是泡水的时间应缩短至5分钟，否则茄条会向外渗水、容易回软变塌。我常用的方法是用喷壶分几次喷水，每次喷水后翻拌均匀，等到茄条将水分吸收后再喷，连续喷5次再入菜，这样能保证茄条适度吸水，避免因吸水过量而回软变塌。