两款特色干巴菜肴制作（黄牛干巴金藕丝/茶树金花）昆明得意居公馆特色菜

牛干巴就是云南特色的牛肉干，是本地人最爱的下酒菜。得意居的干巴有两种，一种是从市场上买回来的寻甸黄牛干巴（45元/斤），表面硬内里软，特别适合切条炒制，但这种干巴盐味较重，需要先汆一道水去除多余的盐味后才能使用；另一种干巴是店里自制的，瘦牛肉切成擀面杖粗细的长条后，加上香椿籽、盐腌制风干而成，盐味较淡，口感更干香，炸酥撕成丝，是一道绝佳的下酒菜。

制作：刘青峰，现任昆明得意居公馆厨师长

作为云南首家公馆菜餐厅，得意居在昆明人气很旺：新浪美食网站“昆明最佳餐厅”网民投票第一名、服务最好餐厅、环境最好餐厅、口味最佳餐厅排名中位列前五……得意居地处市中心的蔡锷将军府，位置绝佳，这里菜品的一大特色就是松露系列，松露在法国菜、意大利菜中是极为珍贵的食材，品质高的能卖到每斤上万美元，即便是国产的本土松露，进价也高达每斤200元，去年五月，得意居最先将本土松露挖掘并研发出一系列菜品，如今很多酒店都跟风做起了松露菜，在昆明形成了一种饮食新时尚。

除了野生菌之外，得意居最让食客称道之处就在于：在小小包间内能吃遍云南各个地、州、县的美味——寻甸的黄牛干巴、红河州的蘸水得意鸡、陆良的奶香乳饼、大理的酸木瓜冻鱼、曲靖的韭菜花……几乎每个周末老板李孟泽都会下到各个州县采风，去昭通看看特色蘸料，到建水访访古旧器皿，入西双版纳采采野生食材，再奔进红河州看看哈尼族特有的烹饪方式。每次采风带回来的新奇东西，一经推出，立刻会在食客中掀起新一轮的品尝狂潮。

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黄牛干巴金藕丝

做法：
1、黄牛干巴200克切成长8厘米、宽1厘米、高1厘米的条，放入水中汆烫2分钟，去除多余的盐味后捞出沥干水分，放入五成热的油中小火浸炸2分钟（油温不能过高，否则干巴条很容易变卷），待干巴表面酥脆，捞出沥干油分。
2、新鲜脆藕250克去皮，切成与干巴等长的条，加入盐5克调匀，腌制2分钟入底味，在每根藕条上薄薄地拍上一层玉米淀粉，下入六成热的油中小火炸到干香金黄。
3、锅留底油烧至五成热，放入干红椒丝10克爆香，加入牛干巴条、藕条，调入椒盐2克、细辣椒面5克翻炒10秒，加入小葱碎5克、花椒油8克、香油3克翻匀即可出锅。

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茶树金花

原料：自制干巴300克，新鲜茶树菇200克。
调料：自制港式海鲜粉5克，干红椒丝5克，洋葱粒10克，青、红椒粒各10克。
做法：
1、干巴取出，带保鲜膜一起放入锅中蒸90分钟至熟，取出去掉保鲜膜后放入烤箱，底火80℃、面火100℃烤制90分钟至干透，放入舂桶中舂散，取出撕成细丝，放入六成热的油中炸至金黄干香。
2、鲜茶树菇用刀刮去老根，用湿毛巾擦去泥巴和浮土（不要用水清洗，否则茶树菇容易碎烂，也不易炸到干香），撕成牙签粗细的长条，放入六成热油炸至金黄干香。
3、锅入底油烧至五成热，下入干红椒丝、洋葱粒、青红椒粒炒香，放入茶树菇丝、干巴丝，调入海鲜粉翻匀即可。

附：干巴制作

牛瘦肉1000克，改刀成擀面杖粗细的长条，加入打碎的香椿籽（云南特产的一种树叶状的香料）10克、盐13克、葱末、姜末各10克拌匀，用手不停地揉搓牛肉20分钟，放入冰箱冷藏腌制1天，第二天取出后挂于阴凉通风处，约一周左右完全干透后取下，用保鲜膜包裹后入保鲜柜保存。

附：港式海鲜粉制作

1、大葱900克剥去外皮，去掉老叶、烂叶，分层剥开成片。把葱片放入烤箱，上下火均设定为80℃烤制4小时，期间注意观察，千万不要烤糊，等到葱片烤干（约100克），取出打碎；
2、土鱿、大地鱼各1000克、干虾米500克烤干，加上辣椒籽300克全部打碎，加味精、鸡粉各250克、盐200克拌匀即可。