粤菜之客家美食东江菜

第1页：粤菜之客家美食东江菜

客家菜以广东的东江菜为代表，它也是我国四大菜系之一粤菜中的一个重要组成部分，其特点为讲究香浓，下油重，味偏咸，主料突出，以沙锅菜、家乡盆菜见长，朴实大方，具有乡土风味。

客家菜这种独特风格的形成与客家的历史源缘有着密切的联系。

客家的源缘 
客家是中华民族的一个特色民族，客家是“异乡为客，四海为家”。据史料记载，客家先民原是生活在黄河流域的中原汉人，自公元前223年，秦始皇为统一中国而攻灭楚国开始，为躲避战乱、灾荒，从文化发达的黄河流域，经历五次南迁，往全国各地分散迁徙。主要分布在国内广东、江西、福建、湖南、四川、广西、海南、台湾、香港、澳门等地区，尤以梅州为客家人聚居中心；海外有马来西亚、新加坡、印度尼亚、南非、欧美等地。经过多次的辗转迁徙，客家人始得在各地安身置业，世代繁衍。广西柳州地区的客家人也是在这多次的南迁中沿途定居下来的一部分客家人的后代。

客家的饮食特点 
客家的饮食文化是客家人特殊社会生活的反映，是客家人主观世界的表现，它的表现形式淳朴、自然、真实、乡土气息格外浓厚。

客家人大都住在偏僻的山区，这使得佐餐的副食要加进很多盐以减少副食用量，此外由于常在高温下从事重体力劳动，盐分是不可欠缺的；为了使繁重劳动时不易感到空腹忍饥，就要摄入脂肪较多的食物，故多以肥浓的菜肴为主；客家人在迁徙过程中以及为适应劳动的需要，用蔬菜类、肉类、粮食类制作许多易保存的腌制品、干制品；为了使制品易于保存和适口，香辣调料是不可缺少的；在烹制时多采用慢火煲制使得原料入味好吃，正是由于上述原因才形成了客家菜咸、肥、香的三大特点。

客家人喜吃大米，过去常年是“粗货半年粮(杂粮称粗货)”，多数早晚食粥，佐以腌菜，这是形成客家人早上喜吃粥的缘由。大米除作饭、粥外，还可作成各种米糕(白糖糕、发糕、钵糕等)、米饼、米饺、米粉等制品。其中米粉可分干、湿的两大类，按形状又可分为扁、圆的两种及粗、细、宽、窄等多种多样。糯米可做糍粑、娘酒等；尤以娘酒最为出名，既可作小吃，也可作为菜的调、配料；鸡蛋娘酒、娘酒汤丸尤为出名。还有各种风味小吃，其中能解渴润喉呈黑色口者喱状的“凉粉”，夏天最受欢迎。客家人家家户户都能制作一些小菜、家常便菜；腌菜干、萝卜干常年不断，配以时令青菜如：苋菜、白菜、芥菜、南瓜、倭瓜等，长于制作各种豆角干、茄瓜干、菜干、荀干，较为独特的要数梅干菜；善于制作酱制品，如豆酱、豆腐乳。 客家人根据当地物产，创制出许多客家菜肴，其代表菜有：东江盐火局鸡(今发展成盐火局乳鸽等盐火局系列菜肴)，上汤牛丸，梅菜扣肉，东江豆腐煲，酿豆腐丸，东江炸春卷，东江圆蹄等许多菜品。

客家人还爱吃狗肉，有北茹焖狗肉，砂煲狗肉，酱爆狗肉，红烧狗肉等菜品，近年来还开发出了干锅脆皮狗肉、狗肉米粉等。客家菜在过去发展较缓慢，经过厨师们的不断改良，如今的客家菜既保持了传统的风味，又适应了现代人们的需求，登上了大雅之堂。

在下面的章节中，中华名吃学院将介绍几款柳州的客家菜做法供大家参考。