粤菜之客家美食东江菜

第2页：粤菜之客家美食东江菜[2]

风味螺蛳鸡

原料：

净土鸡1只1800克，田螺250克，酸笋50克，紫苏叶20克，干辣椒10克。

调料：

精盐10克，味精4克，白糖10克，姜片10克，葱段10克，腐乳20克，生抽20克，香料(八角、沙姜、草果、桂皮)25克，蒜片35克，料酒50克。

制法：

1、将鸡洗净，用开水烫皮，用生抽抹匀全身，下油锅炸上色待用。

2、让螺蛳吐净泥，去掉尾部，下炒锅加精盐炒干水；另起锅留底油把姜、葱、蒜爆香，加香料、干椒、酸笋一同炒香，下田螺，烹料酒，加汤，加生抽、腐乳、精盐、白糖调味，把鸡一起放在锅里小火煮1个半小时，待鸡软粑时加紫苏叶、味精再煮5分钟装盘即成。

特点：

鸡肉软粑，螺蛳肉爽，汤鲜美微辣。

金牌猪手

1、猪脚尖750克，花生油1000克(实耗100克)，鲜柠檬2个。

2、花雕酒25克，辣椒油15克，豆豉、姜茸、蒜茸、葱茸、桂林辣椒酱、鱼露、蚝油、生抽王各10克，陈皮茸5克，五香粉、沙姜粉、咖喱粉各2克，高汤250克。

3、沙姜、八角、肉蔻、香茅、南姜、陈皮、油炸葱条、油炸蒜子、油炸香菜头、精盐、味精、鸡精、料酒、花生酱、高汤适量。

4、白醋150克，花雕酒25克，麦芽糖25克，开水200克，小苏打2克。

制法：

1、将原料“2”中的姜、葱、蒜茸、豆豉用少量花生油爆香，然后与原料“2”合在一起调成腌汁待用。

2、将原料“3”混合煮成白卤水待用。

3、将原料“4”混合调成上色水待用。

4、将猪脚尖改刀焯水，焯一下水去掉表面油渍，用白卤水卤熟烂捞起，浸到“4”(上色水)中汆过，马上捞出晾干，炸之前用原料“2”腌2分钟捞起，然后烧油锅用7成热的油炸至金黄色斩件上碟(每件猪脚底下垫一片柠檬)即可。

特点：

色泽金黄，外脆里糯，味道香郁。

客家咸香鸡

原料：

土光鸡(母鸡)1只约900克。

调料：

麦芽酚10克，香兰素20克（香兰素是人类所合成的第一种香精是香兰素，香兰素是重要的食用香料之一，为香料工业中最大的品种，是人们普遍喜爱的奶油香草香精的主要成份。具有香荚兰豆香气及浓欲的奶香，是食品添加剂行业中不可缺少的重要原料，它广泛用于食品、巧克力、冰淇淋、饮料以及日用化妆品中起增香和定香作用。调料、添加剂销售处有售—中华名吃学院注），火腿香精10克，鸡精25克，精盐150克，鲜沙姜20克，南姜25克，八角2颗，香叶3片，高汤4000克。

制法：

1、将鸡血污洗净待用。

2、取一钢精锅注入高汤，将以上香料煮出味，然后把其它调料加入，把鸡放入(水面要浸过鸡)，再烧开至熟立即关火，盖上锅盖浸20分钟，捞起晾凉，斩件上碟即可。

特点：

肉质鲜嫩，咸香留齿，回味无穷。