云南苦菜三种旺销菜做法（昆明祥云荟馆）

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三、水腌菜拌脆肉

水腌菜是云南人非常喜欢吃的一种咸菜，在农贸市场或超市都可以买到。祥云荟馆的水腌菜是自己做的，比从外面买更省钱，而且食客们听说是店里自制，吃着更放心。制作水腌菜的过程并不复杂，用料也很简单，制好的成品酸辣中带有一股发酵的香味，配肉吃特别爽口。

做法流程：
1、脆肉（也叫脆皮肉，从市场上买回，36元/公斤）切成厚0.5厘米的大片，汆水后放入九成热油中炸至金黄、卷曲。
2、水腌菜150克与20克小米辣碎拌匀，铺在白色长盘底部，取炸好的脆肉300克摆在水腌菜上即可。

附：脆肉做法

脆肉是云南宣威、玉溪一带的特产，制法和口感上有点类似于腊肉，都是腌制后风干。不同的是，脆肉是以五花肉为原料，先用盐把切成长条的肉腌透，放入水中煮熟，再挂起来风干一星期就可以了。一定要煮熟后再风干，这样一入油炸制，肉皮就是脆的。

现在也有很多人采用改良后的做法：
在煮熟的肉皮上戳上一些小洞，刷上一层苏打醋水（小苏打5克用开水50克溶解后加上大红浙醋20克制成，小苏打和醋都能帮助起脆，且大红浙醋酸味轻，也能使肉色更红）再风干。经过如此处理之后，肉皮一炸制就会膨胀变脆，非常好吃。需要注意的是，脆肉由含油量高的五花肉制成，因此制作之前必须先经过高温把油炸出一部分，这样吃起来才不会觉得油腻。


附：水腌菜做法


1、小苦菜30斤洗净，切成1厘米长的段，纳盆拌入玫瑰露酒240克（一种调味酒，能给小苦菜去涩增香，帮助其发酵）、盐500克，不停用双手揉搓小苦菜约40分钟，直到把小苦菜里的水分全部揉出，留下苦菜，把水全部倒掉。
2、揉好的苦菜挤干水分，加上白糖1000克拌匀，装进一个大的粗瓷坛子里，倒入米浆1000克（用泰国香米加水煮制而成）没过苦菜，把坛口封好，放至阴凉通风处腌制一星期即可取用。