香鲜臭鳜鱼的腌制及菜品实例

第2页：腌制方法

臭鳜鱼的腌制方法

制作臭鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。腌制臭鳜鱼步骤：

一、要选用新鲜之鳜鱼，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。

二、选一木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧，每天上、下翻动一次。

三、在室温25度左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。闻到“臭”味时便可出桶，将鱼清洗干净便可用来烹制，腌制后的臭鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。

腌制臭鳜鱼的关键 　

一、在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜，在此范围内温度越高腌制的速度越快；盐量则以每25kg鳜鱼400－500克盐为宜，在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例，当温度在10－20℃时，腌制时间约为7天，当温度在20－25℃时腌制时间约为4天，温度在25－30℃时则需2天时间便可腌制完成，达到“臭”的效果。

二、腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳，这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密，每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼，使其出品统一。

三、腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克／条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制)，烹制后风味都一样，但因块状鳜鱼具有易受味，便分食的优点，故而更受食客们之喜好。