菱肉菊花肫

原料：净鸡肫、生菱角肉各125克，香菜叶5克。

调料：盐2、5克，鸡精3克，胡椒粉1克，湿玉米淀粉15克，绍酒7克，清汤30克，食碱1、5克，熟猪油750克，葱油8克。

制作：
1、鸡肫剔皮剞菊花花刀，切2、5厘米见方的块，用盐0、5克、绍酒2克、胡椒粉、湿玉米淀粉3克拌匀；
2、菱角肉入冷水，加食碱反复擦洗去薄衣待用；
3、清汤加剩余的盐、鸡精、剩余的绍酒、剩余的湿玉米淀粉调成芡汁待用；
4、锅内放熟猪油烧至六成热，下鸡肫小火滑2分钟，放菱角肉小火滑8秒捞出；
5、将鸡肫、菱角肉入原锅，倒入调好的芡汁，大火翻炒1分钟，使芡汁包住鸡肫和菱角肉，淋葱油，装盘放香菜叶点缀即可。

特点：鸡肫鲜而脆，菱角肉脆嫩带甜。