陕西小吃的制作技术

第3页：陕西小吃的制作技术(二)

在上期节目中，我们为大家介绍了陕西小吃中著名的牛羊肉泡馍、肉夹馍、秦镇米皮、锅盔等，这期节目为大家介绍黄桂稠酒、汉中面皮、岐山臊子面、棍棍面、油泼扯面、浆水鱼鱼。
 
黄桂稠酒
 
黄桂稠酒俗称“稠酒”，在古城西安是极受人们喜爱的一种传统风味名酒。传说唐玄宗当年携杨贵妃光临长乐坊饮酒，味美醇香的稠酒使贵妃倾倒，当即将手中的桂花赠与店主。店主将桂花植入贮酒园中，桂枝生根开花，繁衍成林，花开时节，桂花香，稠酒香，香溢长乐坊。店主将桂花用蜜腌制后兑入酒中，使酒更具特色，清香远溢。“黄桂稠酒”便由此传开，至今传为佳话。（动画）
 
配料：糯米、酒曲  现在，稠酒的生产工艺已经变得非常简单，能够进行工业化生产，在家中制作也很容易，不过现在的稠酒不再加入黄桂了。下面我们教大家在家中自制稠酒的工艺：以1千克糯米为例，把糯米倒入盆中，用清水清洗3次，使糯米干净无杂质。把清洗干净的糯米倒入开水锅中，煮大约10分钟，每隔2分钟放入少量凉水，并用笊篱经常搅动，防止糯米粘锅。把糯米煮到7分熟，米心煮开，用手可以碾碎时用笊篱捞出锅，控干水分，装入盆中。用饭勺搅拌糯米，使糯米冷却降温，在糯米冷却到30度时，按1：100倍的比例加入10克酒曲，搅拌均匀，然后密封发酵。在家中可以用保鲜膜将盆密封严实，放置在环境温度30度左右的地方，3天即可发酵成熟。3天后，发酵成熟的糯米变成稀糊状，上面渗出一层白色液体，这就是粮食的精华——稠酒。再找一个容器，盖上纱布，将发酵好的稠酒倒在纱布上，经过纱布过滤，香醇甜美的稠酒就做好了。稠酒色泽乳白，稀稠如浆，酸甜适口，营养健身，老少皆宜。  
 
汉中面皮
 
 汉中面皮是用精白面做成的凉拌小吃，制作工艺考究，以“薄，光，软，筋，香”而著称，由宫廷御膳房传入民间。 做面皮的原料，我们选用的是高筋特精粉2千克，水600克。将精面粉倒入盆中，加入适量水，边加边捻，把面打成面穗。水要分次加入，以控制面的硬度。把面和好后，放在案板上揉面，用手的掌根压住面团，由外向里朝一个方向揉，这样可以使面更加筋道。这样揉10分钟左右，揉到面团表面光滑，摸起来不粘手，面就揉好了。在盆中倒入1/3清水，将面团放入水中反复揉洗，这叫洗面，洗面过程中，淀粉溶解到水中，成为乳白色浆水。洗一遍之后，将浆水倒入另外的容器沉淀，之后在洗面的盆中加入清水继续洗面，照这样反复揉洗20遍，洗到最后，面团只剩下面筋，水成为清水，洗面结束。将每次洗面的浆水放在其他容器中沉淀，沉淀时间为5小时，将沉淀后的浆水倒去清水和杂质，只留下粉浆，用来做面皮。
 
在专用工具“锣锣”的底部刷一层菜籽油，舀一勺粉浆倒进锣锣，双手拿起锣锣转动，使粉浆均匀铺在锣锣上，成为薄饼形状，然后放入开水锅中，转动锣锣，这时粉浆尚未成形，薄厚不均，要再次转动锣锣，使粉浆薄厚均匀， 盖上锅盖，蒸一分钟后出锅，出锅时可以看到面皮上有气泡，面皮晶莹透亮，说明面皮已蒸熟。用湿布套在锣锣把手上，防止烫手，把锣锣从开水锅中取出，放入凉水中转动冷却，轻轻揭下面皮，防止撕破面皮，这样面皮就做好了。 蒸面筋：将笼布湿透盖在笼屉上，把面筋摊平放在笼布上，放入锅内蒸15分钟，蒸好后的面筋疏松透气，很像冻豆腐。将面皮切成条，加入豆芽，黄瓜条，放入适量面筋块，再加入适量盐，醋，大料水，蒜汁，辣椒油等调料，凉拌食用。 这道小吃的特点是：面皮薄而有韧性，面筋软绵筋道，整道菜香辣适口，开胃有食欲。 
 
 岐山臊子面
 
又叫嫂子面，是陕西小吃的代表品种之一，因选料讲究，制作精良而闻名。传说古时候有个人喜欢吃嫂子做的面条，后来进京赶考做了官，向同僚们推荐他嫂子做的面条，“嫂子面”就这样流传开了，时光流逝，嫂子面又被叫成了臊子面。 配料：面粉、盐、碱面、鸡蛋 以5千克面粉为例，加10克盐，加水把面打成面穗，加碱面5克，鸡蛋2个。俗话说“盐是骨头碱是筋”，加盐可以增加面的硬度，加碱能使面筋道，加鸡蛋能让面变得疏松。揉十几分钟，揉成面团，当感觉面柔软，筋道时就可以了。面团揉好后用湿布蒙上或用塑料袋套上，放置5-10分钟，饧面。面饧好后，面团光滑细腻、软硬适中，方便做面坯。把面团分成2千克大小的面团，用面杖擀成薄片，反复擀压，擀压过程中洒入适量面粉，避免面团与面杖和木板粘连，擀薄后用小面杖擀压面皮边缘，使面皮薄厚均匀，然后将一大张面皮一层一层堆叠起来，用快刀把面皮切成细面条，收面时，让面条沾一些面粉，防止粘连，放入餐盒内备用。 臊子面除了面条的制作方法比较独特，它的臊子也是一大特色。
 
臊子配料有：臊子菜、臊子肉、菜汤。这是臊子菜，由土豆，木耳，豆干，胡萝卜片配制而成。臊子肉，由辣椒酱，五花肉，醋配制而成。菜汤是家常用的酸汤。再准备少量豇豆，鸡蛋皮。  将面条放入开水锅中煮5分钟，面条浮上水面，加入少量凉水，继续煮开，再加一次凉水，这样面条不粘，而且筋道耐嚼。然后捞起面条，在凉水中过一遍，倒进笊篱，沥干水分，盛入碗中，面条颜色透亮、光滑，说明面条非常筋道。在面条上加入适量臊子菜，豇豆，臊子肉，加入酸汤，汤料要淹没面条和臊子，最后撒上葱花和鸡蛋皮，臊子面就完成了。这道面的特点是：面条筋韧不断，口味酸辣鲜香。当地人形容这种面是：酸辣香，薄筋光，煎稀汪，吃面不喝汤。 
  
棍棍面
 
 棍棍面也叫拉面，拉条子，是陕西传统风味面食之一，是一种技术难度较高的手工面。棍棍面的和面方法和臊子面一样，面和好后，饧10分钟，将饧好的面揉成长条形，揪下小面团做面坯，每个面坯重约100克。把面坯放在桌面上摔打一下，双手均匀用力，揉成圆筒形状，再把圆筒形的面段揉成细长条，这种形状很像棍棍，所以叫棍棍面。不过这么粗的棍棍面可没法吃，也不好煮，过一会儿还要把它们揉得更细。把这些棍棍面放在一起，刷一层植物油，用保鲜膜密封起来，饧面10分钟。
 
面饧好后，还要把这些棍棍面揉得更细，把4－5根面并排放在一起，刷一层植物油，防止粘连，两手拉住面的两端，提离案板，上下晃动几下，把面拉长，然后用手捏住面的两端，把面合拢在一起，然后用右手中指搭在面的中间，左手将合并的头捏紧拿住，右手的中指拇指扣住中间，将面拉长，上下晃动十几下，并在案板上摔打，然后再合拢再拉长，再合拢时把两手面条交叉合在一起，拧成麻花状，继续在案板上摔打、拉长，这样反复几次，面条越拉越细， 面条的粗细程度由厨师掌握，每根面条的粗细要均匀一致，掐去面头，将面条放入开水锅中煮到沸腾，加入适量凉水，把面条拨散搅匀，再用大火煮开，再加入少量凉水，反复3次，这样能把面条煮熟煮透，而且增加面条的韧性，使面条更筋道。把面条捞出锅，在凉水中过一遍，倒进笊篱，沥干水分，盛入碗中，面条圆润光滑，粗细均匀像棍棍。棍棍面有多种吃法，可以根据自己的口味随意配制调料，加入不同的调料可以做成不同口味的面，例如可以做成油泼棍棍面，也可以做成羊肉棍棍面，这种面的特点是：粗细均匀，筋柔不断，光滑圆润，调味多变。   
 
 油泼扯面 
 
“陕西十大怪，面条像裤带”说的就是油泼扯面，又叫BIANGBIANG面。相传古时候，一个落魄的书生途径咸阳城，路过一家小面馆，里面不时传出“biang biang”的声音。秀才走进店内，就点了碗面，直吃得大汗淋漓，很是痛快，到结帐时才发现，自己身无分文。窘迫之时，秀才询问小二，“这面叫啥名？”小二说叫“biang biang面”，“那面名咋写？”小二说“不知道，你要是能给写出来，面钱就算了。”秀才沉思了一会，只见他笔走龙蛇，大大地写了一个字 ！他一面写一面唱：“一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。” 一个字，写尽了山川地理，秀才写罢掷笔，赢得满堂喝彩。从此，“BIANGBIANG面”名震关中。（动画）   
 
  做扯面时，和面过程和前面的臊子面、棍棍面一样，这里不再详细介绍。面和好饧好之后揉成长条，揪下面团，每个重约100克，揉成圆筒形状，刷一层植物油，继续醒面10分钟左右。面饧好后，用手掌把面段压平，再用面杖擀成薄片，并用面杖在面皮上压三道棱，然后开始扯面。用两手将面片提起向外拉长，在案板上弹几下，然后用左手将面的两头捏住提起，右手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，再扯几下，沿着面皮上的棱把面片撕开，撕成四片，随手放入开水锅中。面条煮开后加入少量凉水，反复三次，然后把面条捞出锅，在凉水中过一遍，倒进笊篱，沥干水分，盛入碗中。面条较宽，筋道有韧性。在面条中加入适量盐，味精，鸡精，酱油，醋，黄豆芽，油菜，葱花，蒜末，辣椒面等调料，同时将菜籽油在火上烧开，烧开后将菜籽油糍啦一下泼在面条和调料上，这个过程有声有色，有香味，令人赏心悦目，这样，油泼辣子biangbiang面就做好了。这道面的特点是：面宽筋韧，面长不断，油香扑鼻，酸辣美味。  
 
酸汤水饺 
 
饺子，全国各地都有，不过这陕西的酸汤水饺别具风味，是小吃中的一绝，主要区别在于配料的不同，我们来看看酸汤水饺的做法：首先是剁馅包饺子，馅料可以按自己口味随意选择搭配，和面包饺子与平常饺子的做法相同，这里不再一一介绍，不过酸汤水饺汤料的配制比较讲究，主要配料有：鸡精，味精，盐，酱油，醋，辣椒油，香油，葱花，香菜，虾皮，十三香等，将这些调料各取适量放入碗中，可以根据个人口味决定调料的用量。最后放入少许香油，倒入开水，这酸汤就配制好了。将包好的饺子投入开水锅中，用大火煮开，等饺子漂上水面，加入凉水，再煮开，反复3次，这样能把饺子煮熟煮透，饺子皮不粘不破。把饺子捞出锅，撇去浮沫，倒入调好的酸汤中，酸汤水饺就做好了。这道菜的特点是色泽诱人，香气扑鼻，酸辣味美，爽口开胃。  
 
 浆水鱼鱼
 
浆水鱼鱼又叫鱼鱼，漏鱼，在陕西城乡各地都能见到，是供人们尝鲜的一种传统风味小吃。做鱼鱼的原料多种多样，可以是绿豆粉，豌豆粉，玉米粉，米粉，面粉等等，但最好是用豌豆粉。以豌豆粉为例，在盆中放入2千克豌豆粉，加入少许食盐，加入1.5千克清水，水要分2－3次加入，把豌豆粉搅成浆水。在锅中加入3千克水，烧至70度左右，将浆水倒入锅中，一边加热一边倒入浆水，用勺顺着一个方向不停搅转，掌握好浆水的稠度，如果太稠，再继续倒入浆水搅拌，等到浆水煮成透明粉糊状并冒出气泡时就煮熟了。在另一盆中倒入2/3凉水，将煮熟的粉浆倒入有漏孔的“鱼罗”中，粉浆顺着鱼罗的漏孔漏下，像一条条小鱼，晶莹透亮，这就是浆水鱼鱼名字的来由。鱼鱼冷却后就可以食用了。  食用时，取适量鱼鱼盛入碗中，加入浆水（浆水就是用麦芹和醋、辣椒等煮成的菜汤），再放入葱花，辣椒油，浆水鱼鱼就做好了。这道小吃晶莹透亮，筋道，汤味鲜美，好看好吃，夏天可凉吃，冬天可热食，深受人们喜爱。 
 
 搅团，浆水鱼鱼还有一种吃法叫搅团，在豌豆粉煮熟后，不做成鱼鱼，而是用铁勺舀出一整块倒扣在碗中，加入浆水，葱花，辣椒油，食用时用筷子分成小块，一口一口地吃，这种吃法就叫搅团，也叫“水围城”。过去关中人要在大年三十吃一顿搅团，意思是要把日子过得圆满严实，没有漏洞和缝隙。  麦饭 麦饭是一道简单实惠的小吃。 麦饭的原料主要是菜和面粉，来源广泛，可以随意选择，我们以芹菜为例，将芹菜切碎，加入适量面粉拌匀，将原料倒入笼屉，用手拨开，铺匀，放入开水锅中蒸熟，蒸的时间为10分钟，蒸熟出锅后盛入碗中，加适量盐，味精，鸡精，葱花，蒜末，辣椒面，将油烧开后泼在碗中，搅拌均匀，倒入瓷盘中，再点缀上用胡萝卜雕刻的花朵，一盘清爽悦目，鲜美可口的麦饭就做好了。  陕西小吃品种繁多，我们通过两期节目，只展示了其中有代表性的品种，供大家欣赏了解，有兴趣的朋友可以在家中尝试制作，丰富您的生活。作为一门手艺，学会制作小吃也是一种谋生手段，可以把这些精美的小吃带到全国各地、世界各地，让更多的人品尝这些美味，也使陕西小吃发扬光大。