陕西小吃的制作技术

第2页：陕西小吃的制作技术(一)

陕西历史源远流长，民族文化闻名遐迩。这里是中华民族文化重要的发祥地之一，也是中国烹饪工艺技术的重要发源地。在陕西博大精深的饮食文化中，名优小吃更是数不胜数。中国历史上从炎黄二帝开始，先后有13个王朝在这里建都，由于政治、经济、文化上的有利条件，使陕西小吃能够博采各地小吃精华，兼收各民族小吃风味，挖掘、继承历代宫廷小吃和民间小吃技艺，因而品种繁多、风味各异、美不胜收。这里有中国小吃最早的名品甑糕，有汉王刘邦时的浆水面，有杨贵妃喜爱的黄桂稠酒、有享誉国内外的牛羊肉泡馍，有年代久远的肉夹馍、有名震天下的油泼辣子棒棒面，陕西小吃不仅为食客们提供饕餮盛宴，也处处展现了秦人文化，今天我们就为大家介绍几种陕西小吃，领略它独特的魅力。   
 
牛羊肉泡馍
 
牛羊肉泡馍是陕西最有特色的小吃之一，不仅吃起来可口，而且营养丰富。 传说，大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饥挨饿的生活，一天他来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜见他可怜，就让他把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热的肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食，感到这是天下最好吃的美食。后来，赵匡胤黄袍加身，做了皇帝，仍不忘当年吃过的牛羊肉煮馍，同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍，仍然感到鲜美无比，胜过山珍海味，并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开，牛羊肉泡馍成了长安街上的著名小吃。北宋大文学家苏东坡曾有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的赞美诗句。（动画）
 
 泡馍的肉可以是牛肉也可以是羊肉，我们以羊肉为例介绍制作方法：
 
 首先浸泡羊肉，在干净水池中放入半池清水，将新鲜羊肉切成块放入清水中，浸泡12小时，羊肉中残留有羊血和各种杂质，经过12小时的浸泡，羊血和杂质排解到水中，浸泡能起到排血和去杂的作用，使羊肉更加干净，去除腥膻味。  
在大锅中加入半锅清水，用大火烧开，首先把浸泡2－3小时后的干净羊大骨放入锅内，用旺火熬2-3小时，熬出骨油，然后放入调料包。调料包由20多种中药材和食用佐料配置而成，其中主要调料有10种，以煮50千克羊肉为例，需要调料2500克左右，其中有： 大料350克，凉姜250克，沙仁200 克，花椒300克，白芪150克，草果100克，香叶10克，肉扣200克，小茴香400克，桂皮180克，其他调料还可以根据个人口味和喜好加入。将这些调料装入纱布袋中，放入锅内，用勺把调料包压到汤面以下，用大火熬煮3个小时，让调料的味道和药性充分溶解到汤水中。然后将浸泡12小时后的羊肉切成块，轻轻投入锅内，避免汤水jian起烫伤人，把预备的羊肉放入锅中之后，要用肉板把肉块盖住，把羊肉压在汤面以下，避免肉块浮在汤面上，确保煮熟煮透，然后盖上锅盖，先用旺火烧开，再改用小火焖10个小时，让骨头汤和调料充分渗入肉内，这样加工的羊肉肉烂汤浓，滋味鲜纯。  
 
煮好了肉，我们再来做馍，泡馍所用的馍是用死面做成的，俗名叫托托馍。和面可以由机器来完成，在搅拌机中放入面粉5千克，放入碱面2克，打开机器开关，一边搅拌一边加水，加水1500克左右，加水越多和出的面越软，加水越少面越硬，做托托馍要求面要硬一些，可以少加些水，要掌握好加入的水量。搅拌好的面团要揉一揉，要求表面光滑细腻。把面团揉成长条状，然后揪下小面团做面坯，每个小面团重约100克，面团大小要一致，重量相当，然后开始揉面坯。双手各抓一个面坯，以拇指为轴心，五指配合滚动按压，揉成砣螺形状，一头大，一头小，用手掌轻轻按压，压成小馒头形状。在熟练的厨师手中，只需要几秒钟时间就能把面坯揉圆，只有把面坯揉圆，后面才能把面饼擀圆。用手掌把揉圆的面坯压平，然后用擀面杖把面饼擀薄，厚度约2厘米，擀好后收边，用面杖挤压面饼边缘，使面饼边缘隆起，这样一张面饼就做好了。将面饼放入电烤炉中烤10分钟，烤成金黄色，7成熟，烤出的馍具有明显的特点：中间有菊花心，周围是钢丝圈，翻过来像老虎背。将馍掰碎放入碗内，一分为二，二分为四，再分成小块，最后掰成黄豆粒大小，可以由顾客亲手掰，享受乐趣，也可以由厨师掰好直接给客人享用。将煮熟的羊肉切成斧头状放入碗里，每碗用羊肉100克，放入葱花，木耳，粉丝，准备下锅煮。在锅中放入原汁羊肉汤，将掰好的馍倒入锅中，用大火煮开，煮开后用勺撇去浮沫，煮1－2分钟，加入少许羊油，这样做出来的羊肉泡馍肉香、汤香、油香，香气年鼻。搅拌均匀，翻炒几遍，加少许明油，出锅。在装碗前，用手勺舀出肉块，起锅将馍倒入碗内，再将肉倒在馍上，陕西著名的羊肉泡馍就做好了。这道小吃的特点是馍筋光滑，肉烂汤纯，香味四溢，老少皆宜，用餐时，将糖蒜和辣椒酱与泡馍搭配食用，吃起来更有滋味。   
 
秦镇米皮 
 
秦镇米皮是陕西户县秦渡镇著名的风味小吃，已有2000多年的历史，过去在关中一带影响很大，现在已流传到全国各地。
 配料：大米、水。将大米淘洗干净，放在清水中浸泡4个小时，浸泡松软，用手可以碾碎，浸泡松软后就可以磨浆了。过去人们磨浆都用石磨，现在用一台电动磨浆机就可以轻松完成，既省时又省力。在磨浆机上方放一桶水，水桶上有水龙头，可以自动出水，打开水龙头，放少量水流入漏斗中，接通磨浆机电源后，将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中，一边放水，一边磨浆。如果加水太多，磨出的米浆就会太稀，加水太少米浆就会太稠，磨浆要求米浆稠度适中，因此要控制好水量。在磨浆的同时，用大锅烧一些开水，浆磨好后，一边搅拌，一边倒入开水，将米浆烫至8成熟，继续搅拌，米浆的稠度要适中，不能太稀。将笼布湿透铺在笼屉上，用手铺匀，不能有褶皱，然后舀两勺米浆倒在笼布上，双手拿起笼屉，做360度圆周运动，把米浆摊成圆形薄饼，厚薄要均匀，将摊好的米皮放入锅内，盖上锅盖，用大火蒸，蒸约2分钟，锅里的蒸汽往外冒，米皮就蒸熟了。
 
揭开锅盖，可以看见米皮上鼓起气泡，这是米皮蒸熟的典型特征。取出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上，在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕开，这个过程中注意动作要轻，防止撕破米皮。照这样的方法继续制作米皮，米皮放凉后就可以食用了。米皮在食用前要切成细条，在桌面上洒一些凉水，把米皮放在桌面上，用长刀将米皮切成均匀的长条，放入餐盘中，随用随取。米皮通常凉拌食用，凉拌时取适量米皮放入碗中，加入黄豆芽，黄瓜丝，盐，醋，大料水，蒜汁，辣椒油，均匀搅拌，即可食用，这道菜的特点是米皮白亮，口感滑爽，夏天凉吃，冬天热食，各有风味。  
 
 肉夹馍
 
 肉夹馍，得名古汉语“肉夹于馍”，肉夹馍所用的肉叫腊汁肉，比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。馍叫白吉馍，焦黄酥脆、空心、适口、易消化。肉夹馍在制作时有一个劈杀的动作，据说元朝时马可.波罗来到中国，非常喜欢肉夹馍，回到意大利后也学着“劈杀”肉夹馍，并音译成“皮萨”，由于制作不成功，只好把肉和菜放在面饼上烤，后来形成了风靡欧美的皮萨饼。   首先将新鲜猪肉放入清水中浸泡1小时，去除杂质，清洗干净。猪肉最好是前腿肉，浸泡1小时后肉皮发白发亮，说明肉质较好。 
 
 配汤：汤的主要原料是高汤，其他调料有：盐、糖色、料酒、生姜、冰糖、大红椒、葱段等。以煮10千克猪肉为例，需要高汤10升，在高汤中加入盐100克，糖色20克，生姜100克，冰糖100克，大红椒10克，大葱40克，料酒10克，搅拌均匀。  制作调料包：制作调料包主要有8种调料，其他调料可以根据个人口味和喜好适当加入。以煮10千克猪肉为例，需要肉扣6克，八角10克，小茴香10克，花椒12克，香叶6克，桂皮10克，草果10克，良姜6克，将这些配料按量放在纱布上，然后把纱布包扎好，用绳系紧。将配好的汤倒入锅中，用旺火烧开，然后投入调料包，用大火熬制5分钟，再把浸泡干净后的猪肉放入锅内，沉入汤面以下，用大火烧开，改用中火煮30分钟，再改用小火焖5个小时，这样煮出来的肉色泽红润，肥而不腻，入口即化。   
 
  做馍：肉夹馍所用的白吉馍是用发酵后的活面做成的，做法比较讲究。配料有面粉、碱面、泡打粉、酵母、色拉油、老面（老面就是发酵过的面团）。以和5千克面为例，先把老面揪成片状放入面粉中，老面用量为50克，再依次放入碱面10克，泡打粉5克，酵母20克，和匀后加入色拉油10克，搅拌均匀后加水，边加边捻，把面粉揉成絮状。加水要分3次加入，以控制面的硬度。做白吉馍要求面硬一些比较好，这样做出的馍才会酥脆。揉成面团后放在案板上继续揉面，揉的时间越长，面性越好，面团具有韧性、面筋道。将揉好的面团放入盆中，盖上湿布，发酵20分钟。发酵好的面叫活面，疏松绵软有弹性，继续揉面，揉2－3分钟，这样使面更加劲道，揉好的面光滑细腻，摸起来不粘手，面坯就揉好了。将面坯揉成长条形状，从面坯上揪下一小团面，重约100克，将面团揉成细长条，两手从中间往外揉，用力要均匀，然后用擀面杖压平，擀成片状，卷成团，去掉多余的面，将面团压平，再用擀面杖把面团擀成鸟窝形状。这种擀面杖是特制的，中间粗，两头细，所以能把面团擀成鸟窝形状。把面饼翻过来再擀一次，放在炭火炉上烘烤，用旺火烤1分钟后，将面饼翻过来压平继续烤2分钟，烤熟的馍会整个鼓起来，中间有菊花心，周围有螺旋形的钢丝圈，黄焦酥脆两张皮，中间是空心。将煮制好的猪肉捞出，放在案板上剁碎，这种肉肥而不腻，入口绵香，汁多爽口，回味悠长。将烤熟的白吉馍从中间劈开，把剁碎的猪肉夹在馍中间，每个用肉量50克，肉夹馍就这样做好了。肉夹馍要趁热吃，正宗的肉夹馍酥脆爽口，入口即化，鲜香多汁，回味无穷，老少皆宜，外国朋友也喜欢。  
 
锅盔
 
锅盔 又叫锅魁，干馍，在“陕西十大怪”中，有一怪是“烙馍像锅盖”指的就是锅盔。古时候，男人们经常要当兵打仗或做劳工，生活很苦，饭食还不能按时吃。有一个人在做工的时候饿得实在受不了了，就悄悄在路边架起柴火，把自己的头盔当成锅，把面和匀放入头盔中烙馍，馍烙熟后酥脆可口，香气扑鼻。从此，一传十，十传百，很多人都学会了这种烙馍方法，“锅盔”的叫法也流传开了。（动画）。 
 
 现在的锅盔在做法上已经有了很大的改进，形状也不再是锅盖形状，而是平的，只是“锅盔”的叫法一直沿用至今。锅盔的做法很简单，和面过程和肉夹馍是一样的，擀面过程也与肉夹馍类似。在发酵的面坯上揪下一团面，重约300克，揉成长条，在桌面上洒少许小茴香，可以增加面的香味。 双手从中间往外揉，用力要均匀，然后用擀面杖压平，擀成片状，把面片卷成团，去掉多余的面，竖立放在桌面上，用手掌压平，用擀面杖擀压，中间下陷，四周上翘，翻过来继续擀压，擀成直径约25厘米的面饼。放入炭火炉上用旺火烘烤5分钟，烤熟后色泽金黄，酥脆可口。食用时，将锅盔切成小块，从中间劈开放入辣椒酱，做成辣子锅盔，吃起来更有滋味。锅盔的特点是皮薄膘厚，松脆味香，能煮耐嚼，存放期长，方便快餐，吃法多样。  
 
麦饭 
 
麦饭是一道简单实惠的小吃。 麦饭的原料主要是菜和面粉，来源广泛，可以随意选择，我们以芹菜为例，将芹菜切碎，加入适量面粉拌匀，将原料倒入笼屉，用手拨开，铺匀，放入开水锅中蒸熟，蒸的时间为10分钟，蒸熟出锅后盛入碗中，加适量盐，味精，鸡精，葱花，蒜末，辣椒面，将油烧开后泼在碗中，搅拌均匀，倒入瓷盘中，再点缀上用胡萝卜雕刻的花朵，一盘清爽悦目，鲜美可口的麦饭就做好了。