茯苓夹饼的加工技术视频资料

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工作人员及车间的要求

　　对于从事食品操作的人员，首先要具备健康体检证明和食品卫生培训合格证明。俗话说：“病从口入”咱们食品行业对卫生的要求那可是相当的严格，在进入加工车间之前，要换上经过严格消毒的工作服和胶鞋，还要带上口罩，帽子，将头发全部收放在专用的帽子内，接下来在消毒室仔细的洗手消毒，然后，工作人员从车间的消毒池内走过，经过这些严格的消毒过程，我们的工作人员才可以进入车间进行工作。

　　在这里需要说明一下，因为茯苓夹饼的馅料中糖分含量较多，所以制成品具有很大的粘性。操作人员不适合戴上塑料手套进行工作，但要注意勤洗手，每隔30分钟进行一次洗手消毒。

　　茯苓夹饼要经过制饼皮、做馅料、制饼、包装检验等加工环节，所以在车间的设置上也是根据工作流程合理安排的，您看，工作人员上岗后依次是饼皮车间、馅料车间、制饼车间和包装检验间，好了，介绍完了前期的准备工作下面咱们和镜头一起，按照生产流程详细看看工人们在这些车间是如何制作茯苓夹饼的。

茯苓夹饼的制作

　　相信大家刚才也看到了，茯苓夹饼由饼皮和馅料两部分做成，所以咱们先要做茯苓饼的两张薄薄的饼皮，在没看到茯苓夹饼的制作之前我们也纳闷这纸张一样的薄皮是如何做出来的，原来加工人员自有秘招，走，咱们一起看看去。

　　制饼皮

　　制作饼皮使用专用的茯苓饼烘模一副，即两块圆形铁片，一端有铰链相连，另一端装有钳柄，模具的直径为13厘米，模内刻有凹形花纹。原料有精白面粉和玉米淀粉的混合粉，如果净白面粉是1.25千克的话那么玉米淀粉就是5千克，混合比例大概为1：4。

　　原料和工具准备好了，接下来要做的就是调面糊了。先用1千克的淀粉加2.5千克的沸水将玉米淀粉调成糊状，作为淀粉浆一备用，另外再用5千克的淀粉加12.5千克的凉水将淀粉调成糊状，即淀粉浆二，这两个淀粉浆一个是生面浆一个是熟面浆调和在一起就是做茯苓饼的饼皮原料了。然后咱们的操作人员打开烘模，往里面抹少许的植物油，这是为了防止烘模的温度过高，把饼皮烙糊。

　　当温度上升到100℃左右的时候，用勺子取混合的淀粉浆倒入烘模中，马上将烘模合拢，1—2秒即可，打开烘模您会发现面糊已经被烙成薄圆片了，把烘熟的饼皮取下来就可以了。