卤水老汤的熬制、保存与使用解析

第2页：卤水老汤的熬制、保存与使用解析[2]

卤水菜肴的制法

1、把已制成的卤汤放在大锅内，加入适量的水，再加入盐、葱、姜等调料。

2、将要卤制的主料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪耳、猪舌等）先用开水稍稍煮一下，去其血污，放入卤汤内烧开，将漂在卤汤表面的泡沫撇干净，转用文火慢慢卤熟。

3、待卤味已确定卤熟之后，关火，根据主料的材质，在卤汤里腌泡30分钟至几个小时不等，捞出晾凉即可。

卤菜肴需注意

1、在卤制过程中不能卤的太烂，否则卤味会因太散而不好改切。

2、卤熟之后，在卤汤腌泡的时间并非时间越长味道越浓郁，久泡会使肉质发腐，影响口感。

3、如需卤制豆制品、羊肉等易发酸味、膻味食物时，可单独取出一些汤来卤制，以免“坏了一锅汤”。

4、卤味捞出后，如短时间内不食用，可薄薄的涂上一层香油，以避免水份流失。

菜品实例：

经典的卤味——卤牛腱

1、将牛腱用沸水汆烫去血水、污物，待牛腱一收缩，随即捞起晾凉。

2、将大葱洗净切段，辣椒切末、老姜切片待用。

3、锅内放少许油，将葱段、姜片、辣椒末爆香，舀入适量老汤，煮沸后将牛腱放进锅内。中火卤煮20分钟，转小火卤30分钟，老汤要淹过牛腱，卤制过程要不时轻轻搅动，防止糊底。

4、熄火后再焖30分钟，捞出牛腱沥干汤汁，待其自然晾凉。

●该资料共2页

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