卤水老汤的熬制、保存与使用解析

第1页：卤水老汤的熬制、保存与使用解析

卤制菜品的汤汁是关键，老汤即卤汁，老汤之所以称之为老汤，是随着时间的积累而成，任何一口老汤都是从第一锅的熬制开始。一锅经年老汤的阅历决定了禽、肉的卤质优良。犹如家传一宝，老汤资历愈长，卤味香味愈浓，不同于其他形式多样的烹饪手法，在平静的卤汁浸泡下，卤汁浓郁的香味以最沉稳的方式丝丝渗透。

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老汤的熬制

调料：老姜500克，八角60克，丁香、砂仁、草果、白蔻各50克，山柰、小茴香、桂皮各40克，红曲米、干姜、藿香、陈皮各30克，花椒、香叶各20克，盐、料酒、冰糖各15克。

熬制：
1、第一锅汤以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳，但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料，否则，所有卤味都会散发羊肉味。
2、加入大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、沙仁、山柰、桂皮、肉桂、老姜、盐、白砂糖。
3、将主料切成小块、清洗干净，放入锅内，加上调料包，加入清水，主料煮熟后，将肉食捞出食用。
4、拣出调料，撇净杂质，锅内的汤汁就是老汤的初始状态。

注意事项：

1、调料所列种类并非缺一不可，可按照时令、市场供应情况采购，但比较常用的调料不要少于三分之二。
2、在熬制第一锅汤时，葱、蒜、酱油、红糖等较常用的调料不利于汤汁的保存，故最好不要加入。
3、和一般炖肉时一样，在熬制老汤时，应把不易拣出的调料要用纱布包好，以免调料满锅都是，影响卤味的卖相。
4、所加入的清水应比平时略多。

老汤之旅真正开始是从第二次炖鸡、肉或排骨时，这才真正开始其“老汤之旅”。将老汤倒入锅中，把我们想卤制的主料再加入前文所述调料，添适量清水。炖熟主料后，依前法留取汤汁。如此反复，最有“城府”的浓郁老汤渐渐熬制成功，大家尽情卤制喜欢的食物，个中美妙，非旁人所能体味。

需注意问题：

1、每次卤制前加入的调料的用量，要比第一次熬汤时少一半。
2、每次卤制前所加入的清水水量，要依原有老汤的多少而定，但总量要稍多于正常量。
3、每次卤制的主料不要过多，以免减弱最后卤味的美味。

老汤的保存

1、在每次制作完成后，一定要清除老汤中的大葱、姜等容易变质的调味料，过滤出细碎的食物颗粒。

2、将卤汁以陶瓷、搪瓷、玻璃等材质的有盖器皿盛放，彻底凉透后放入冰箱内，不要用塑料、金属容器，以保证老汤与容器不会发生化学反应。

3、先盖上容器的盖子，外面再套上塑料袋系紧，放在冷藏室，大约一周内不会变质。如果较长时间不用老汤，可放在冷冻室内保存，再使用时应先煮沸杀菌，再继续保存。