爆肚的知识介绍及操作技法

第1页：爆肚的知识介绍及操作技法

爆肚是北京风味小吃中的名吃，是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。爆肚根据材料不同，分为牛肚和羊肚两大类。因为制作方法不同，又分为水爆，油爆，汤爆，芫爆等等。

爆肚的来历

爆肚最早在清乾隆年间就有记载，多为回族同胞经营。北京比较有名的有天桥的爆肚石，东安市场的爆肚王、后门的爆肚张，其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等，最为出名。

爆肚过去几乎全部是回民经营，用的羊肚必须回民宰杀，收拾得也十分干净，有异味的肚子弃之不用，因此很有信誉，特别是梨园界的名角无不十分钟情爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。爆肚又脆又鲜，不油不腻，据说还可治胃病。吃爆肚的人如会喝酒，总要喝二两，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，确实是一大快事。所以老北京都欢喜吃爆肚，特别是农历立秋之后，北京人讲究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之说。创自清光绪年间的百年老店“金生隆”人称爆肚冯，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道。水爆各色羊肚为老店一绝。“水爆”为烹饪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的总称。其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。

据目前爆肚冯第三代传人冯广聚介绍，由于当时“在旗”的许多“贝勒爷”都曾在爆肚冯处吃过爆肚。各位的口味不一样，喜好爆的“部位”也不尽相同，所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。





爆肚各部位解析

爆肚除肚子要新鲜外，功夫全在“爆”。爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。因此，它的质量标准是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。

爆肚部位分类根据材料不同，爆肚分为牛肚和羊肚两大类。

羊肚，大致可以分为8大部位：

食信：即食道，口感较硬，不易嚼烂。
肚板：羊的瘤胃，一般仅有这个部位切方片。口感较脆，味厚，不易嚼烂。
肚领：瘤胃上的一条隆起，肉厚，口感脆嫩，在食客中人气很高。
肚仁：将肚领的皮去掉，留下的白嫩部位。口感最为细嫩，是爆肚中最名贵的部分，价格也是一般爆肚的2-3倍。
葫芦：蜂窝胃，一般切短条。口感硬且有特殊味道，最难嚼烂。如果火候稍过便完全无法嚼动。
散丹：也称散旦，羊的重瓣胃。相当于牛百叶。口感较平均，口感脆嫩，适合尝鲜的食客。
蘑菇：刍胃，一般切圈，嫩白色，口感较韧。由于靠近消化道的下端，蘑菇有其特殊的味道。
蘑菇头：蘑菇的末端部分，比蘑菇味道更浓，口感更韧。由于出产量小，要6-7只羊才能凑齐一盘，在各家店里最难见到。规模小的爆肚店基本没有。

牛肚，因为肉质较老，牛肚可用来爆的部位只有4种：

肚仁：与羊肚仁类似。口感脆嫩，价格较高。
百叶：最常见的爆肚，相当于羊散丹。口感脆嫩。
百叶尖：也叫百叶头。口感比百叶厚实，只有较短或根本没有絮状突起。
厚头：牛肚中肉质最老最厚。

京城各爆肚店传承不同，分类方法也各有差异。有甚者分类达到十几类，但是一些部位因为缺货或者食客不多，店家无法提供。而在一些较为大众的爆肚店里，可选部位可能仅有两、三种，甚至只有水爆百叶的情况。

食信、肚板、蘑菇、葫芦这四样爆肚由于味道浓郁，口感耐嚼甚至完全无法嚼烂，被一些嗜好爆肚的食客称为“羊四样”，反而被爱好者们所推崇。