爆肚的知识介绍及操作技法

第2页：爆肚的四种技法

爆肚的四种技法

爆肚使用新鲜的牛羊的胃，不经冷冻。将鲜肚仔细洗净后，根据部位不同进行分割，切成条状，片状或圈。

1、水爆

要求水旺火旺，根据部位不同，在滚水之中汆多则十几秒，少则只有几秒，捞出后蘸小料食用。水爆不需将肚完全烫熟，而且需要较多的技术和经验来掌握时间和火候。小料一般由芝麻酱、韭菜花、酱豆腐调成，根据口味不同，还添加醋、虾油、蒜汁、葱以及香菜。

最常见的水爆肚

2、油爆

在鲁菜中有类似做法，用水烫过肚后再用油爆炒。

油爆肚仁

3、汤爆

先用水焯过肚片，然后再烧制牛肉高汤冲泡肚片，类似于肚丝汤。

4、芫爆（常被误写为盐爆)
在烹制时要加入香菜（芫荽）而得名。

芫爆百叶

北京小吃中的爆肚以水爆为主，在天津和河北等地区也可以见到水爆的做法。

吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。

爆肚的做法：

1、将羊肚洗净，分割成肚领、肚蘑菇、肚散丹、肚葫芦、肚板和食管。
2、撕净肚面上的油和有草芽一面的皮；肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜撕去，顺着肉纹切成条，再横切成小条。
3、将香菜末连同葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油、豆腐乳和卤虾油一起放入碗内调匀。
4、锅内半锅凉水用旺火烧沸，下入羊肚，用漏勺搅拌，肚散丹氽5秒钟，肚板永7秒钟，肚蘑菇、肚领、肚板约余8秒钟，食管约氽12秒钟，熟后捞入盘子，蘸着调料即可食用。

●该资料共2页

第1页―爆肚的知识介绍及操作技法
第2页―爆肚的四种技法【当前所在页】

该资料由会员「油盐酱醋」推荐/供稿，来源：互联网公开渠道

免责声明：
1、本站作为一个公众分享型知识平台，旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术，不用于任何商业目的，也无法对资料内容一一验证，仅供学习参考之用；
2、该内容由网友分享供稿，其版权归原创作者所有，如涉及文章内容、版权或其他问题，请与本站联系，我们将在第一时间删除。

项目专辑推荐

查看更多专辑

创业学院

...更多

资讯文摘