小技巧大用途 厨房里的技巧小汇总

一、梅菜的来历

问：什么叫梅菜？
答：梅菜是广东惠州的特产，又称为“惠州贡菜”，与广东芥菜属同一种类，外形相似。用新鲜的梅菜经晾晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不湿、不热，不仅可独成一味菜，又可以作配料制成梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼等菜肴。

二、虾仁快速入味的技巧

问：怎样才能使虾仁快速入味？
答：不论是虾仁还是带壳的虾，烹调前一定要完全擦干。一般先将虾仁洗净沥干，用盐和料酒浸泡10分钟，沥干后用纸巾擦干，放入冰箱冷冻20～30分钟，这样炒虾时不会出水，也容易入味。

三、炒肉丝无比滑嫩的秘诀

问：炒猪肉丝怎样才能保持嫩滑？
答：猪肉丝想要炒得滑嫩可不是那么简单，火候与腌制是关键。第一，注意要加入少许小苏打；第二，加入调味料后加入一汤勺水让调味品充分溶解后抓匀，让肉充分吸收水分；第三，用植物油封住水分。最后炒肉丝火头不宜过大，中小火滑炒，将肉丝倒入锅中后用筷子滑动。

四、新鲜芹菜保鲜有招

问：如何给新鲜的芹菜保鲜？
答：第一，挑选较新鲜、整齐的芹菜捆好之后，用保鲜袋将茎叶部分包严实，将其根部朝下竖直放入清水盆，可以保持一周内仍如刚买；第二，将芹菜叶子摘掉之后，用清水洗净切成较长的段，整齐码入保鲜盒或保鲜袋中，将盒盖或袋口封好后放入冰箱冷藏室，即可随吃随取。

五、水煮牛肉所用汤汁不宜多

问：水煮牛肉应该要水多还是水少？
答：水煮牛肉所用的汤汁是不能过多的，这在业内已成为一种共识。因为过多的汤汁会把水煮牛肉的口味冲淡。水煮牛肉制作时用豆瓣酱调味，豆瓣酱的渣子要捞出。为了不减少辣味口感，需要适当增加豆瓣酱的用量。适当的汤量在此时显得很重要，如果汤汁过多，汤汁所失去的不但是口味，还有它应有的油气。菜蔬原料也会因过多的汤汁失去细嫩之感，整道菜就会淡而无味。

六、爆炒不熟的鳝鱼不能食用

问：爆炒鳝鱼有什么讲究？
答：鳝鱼性温，可以补中益气，但鳝鱼体内常会有寄生虫的囊蚴，如果爆炒时间不够，它不会死亡，会进入人体内，其外壳经过消化液溶化后，尾蚴会穿过肠壁，而引发疾病。一般食后半个月左右会出现发烧、厌食、浑身困乏无力等症状。当囊蚴发育为成虫后，就可以在皮下潜行，致使各部位皮下出现节状疙瘩，医学上称为“匐行疹”。药物很难将其杀死，只有手术才能将寄生虫取出。因此，食用鳝鱼一定要烧熟煮透，切勿一味追求软嫩、味鲜而影响身体健康。

七、猪肝爆炒好吃不腥

炒猪肝营养丰富、口感滑嫩，可是很多人自己在家却做不好这道菜。有的人炒得太硬，有的人又弄得太腥。怎样才能做出好吃的炒猪肝呢？

首先，猪肝要洗净后再切。冲洗好的猪肝，晾干表面水分后再切成薄片。其次，猪肝比较腥，需要提前腌制。腌制猪肝有个窍门：少放含水调料。加点盐和酒就可以了，不要放酱油。腌制完之后，再放点干淀粉抓匀勾芡，芡要稠一点，保证猪肝更嫩，更入味。

下锅炒时，油温要高，油温不够高，无法锁住水分，猪肝就会变硬变柴。捞出猪肝，加入青椒、洋葱等能去腥增香的配菜再炒。记住，醋和蒜是炒猪肝少不了的配角。等到蔬菜断生，再把猪肝放进去，倒入预先调好的调味汁（老抽、生抽、醋、盐、糖），迅速翻炒。最后勾一点儿薄芡，关火后，加点儿香油即可。

八、白糖在厨房中的妙用

在炒鱼片或做鱼丸时加些白糖，鱼片和鱼丸不易烂锅。
煎鱼时，锅烧热倒进油，油热到差不多时加入少量白糖，等白糖色成微黄时将鱼放入锅内，这样煎出的鱼既不粘锅又色香味美。
用酱油烧菜时，酱油中的糖分有些被分解，菜往往带有酸味，可在炒菜时加点糖，菜就没有酸味了。
在2kg的温水中加糖25g，把洗净的蘑菇切好浸入水中泡12h。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入糖液，烧好后味道会更加鲜美。
发面时加点白糖，可缩短发酵时间，而且做出的面食松软可口。
菜炒咸了，加点糖可减轻咸味。
拌饺子馅时加些白糖，饺子会有鲜香的海米味。
炖肉时炒糖色，炖出的肉菜光亮红润，甜香味美，肥而不腻。
烹调鱼、肉类菜肴时加点糖，吃起来味道清香不腻。
腌制或做腊肉时加点糖，吃时肉鲜嫩。
煮火腿时，先在火腿皮上涂些白糖，火腿皮容易煮烂，味道也会更加鲜香可口。
香菇、干贝等干品，浸泡时在水中加点白砂糖，可缩短浸泡时间。

九、巧除羊肉膻味

萝卜去膻：煮羊肉时，加一些扎了孔的白萝卜同煮。膻味会被萝卜吸收掉，煮好后萝卜可扔掉。

米醋去膻：把羊肉切成块放入开水锅中，加点米醋，每500g羊肉加水500g，加米醋25g即可。煮沸以后，捞出羊肉，再烹调就没有膻味了。

香料去膻：羊肉先用热水洗净后，切成大块，加入适量香料。如茴香、桂皮、胡椒、香菇等（最好选用两种以上），与羊肉同时入锅煮。煮熟后捞出羊肉即可。

药物去膻：煮羊肉时，用纱布包好碾碎的山楂、丁香、砂仁、紫苏同煮。不但可以去膻，而且羊肉还有独特风味。

橘皮去膻：煮羊肉时，可放入几块橘皮同煮，不仅可以去膻，而且可使味道鲜美可口。

茶叶去膻：炒肉之前，泡一杯浓茶。炒羊肉的方法同炒猪肉的方法一样，待羊肉炒干水分后，发出噼啪的响声时，便往羊肉里撒些浓茶，连续3～5次，羊肉膻味即可去除掉。

鲜笋去膻：每500g羊肉中加鲜笋250g，同时放入锅，先炒，然后加水炖，膻味可去除掉。

蒜头去膻：每500g羊肉中加蒜头25g，同时入锅炒数分钟，然后加水炖，即可去膻味。

青蒜去膻：每500g羊肉中加青蒜100g，同时入锅炒数分钟，然后加水炖，即可去膻味。

蔗糖去膻：煮羊肉时，每500g羊肉加入蔗糖25g，即可除膻味，又使羊肉更加鲜美。

核桃去膻：将2～3个核桃，上边各扎几个小孔，和羊肉一起下锅炖，可以去膻。

山楂去膻：炖羊肉时，锅内放少许山楂片，即可去掉膻味。

咖喱粉去膻：将500g羊肉与5g咖喱粉同炖，不仅可以去掉膻味，而且味道特别独特。

巧除羊奶膻味法：羊奶中膻味想要去掉，只要在煮奶时放入一小撮茉莉花茶就行，待奶煮开后，滤去茶叶，奶中的膻味就除去了，羊奶加茶叶煮后，奶的颜色有些发黄，但不会对奶质有影响。