揭密雪衣糊调制工艺新诀窍

第2页：揭密雪衣糊调制工艺新诀窍[2]

雪衣糊的调制关键 
1、选料。选用的鸡蛋清越新鲜效果越好。鸡蛋磕开后如果蛋黄的形状很好、手一压还略有弹性，那就是新鲜的。 
2、抽打。此过程是制作雪衣糊的最关键环节。在抽打时须注意以下三点：
首先，抽打蛋清的容器千万不能沾有油脂。这是因为，对于雪衣糊中的泡沫来说，油脂是一种很好的消泡剂，众所周知，油脂的表面张力很大，而雪衣糊中泡沫的表面张力与油脂相比要小的多，当容器中沾有油脂时，则雪衣糊的泡沫接触到油脂后，由于油脂的表面张力大于蛋清泡沫的表面张力，从而很容易将雪衣糊的泡沫拉裂，使得泡沫内的空气很快从断裂处逸出，泡沫也将会随之消失。因此，在调制雪衣糊时之所以要将蛋黄和蛋清分开，除了考虑到颜色的不同外，主要是因为蛋黄中含有一定的脂肪的缘故。 
其次，抽打蛋液时蛋抽要有一定的倾斜度，空气进去的比较多。先轻轻抽打将蛋液带到蛋抽上，当见到起大气泡时应加快抽打的速度，随着捕捉的空气越来越多，起泡也越来越多，气泡则越来越小，直至起泡完毕（筷子能够站立不倒）；抽打时应一气呵成，中途不得停歇，因为蛋清刚起泡时，蛋白质易还原成蛋清，且不能再起泡，这就是行业中常说的“蛋清打澥”。 
再次，在抽打过程中，如果加入适量的白糖，有助于雪衣糊的稳定。因为白糖具有提高蛋清粘稠度的作用，可以延长并稳定泡沫的存在时间，保持泡沫软化，使之不易消失。但要注意的是：白糖应在蛋清快要完成抽打的时候加入，这时蛋清中的泡沫都已发生了膨胀，糖的加入正好起到了将已膨胀的泡沫加以稳定的作用；若加糖过早，由于糖对泡沫的膨胀产生抑制作用，则可使雪衣糊的整体效果显得不够饱满。

3、加粉。加粉的时间应掌握在蛋液充分起泡之后（即筷子能站住时）。首先，在选择粉类时必须选用低面筋的粉，如米粉、淀粉，因为这两种粉易于搅拌均匀，且吸水性较强；其中米粉最好选用质地细嫩的水磨粉，若无米粉或淀粉，则可用面粉代替，但面粉在加入前须先上笼蒸熟，取出凉透后碾细并经过筛后方可使用。其次，应把握好用量，一般在重量上与蛋泡的比例为1：2或1：3，若是将淀粉和面粉混合使用，则两者比例为2：1。加粉过少，成菜后会塌凹，不饱满，易含油；而过多，则会使菜肴涨裂，吃口干硬。

4、雪衣糊应现打现用。若蛋清发泡后放置过久，则蛋白质可被还原，且不易再起泡，这是由于蛋白质空间结构组织已遭破坏的缘故，因此蛋清发泡后即需尽快使用。

5、熟制。加热时应控制好油温，因为蛋白质在50℃—70℃之间时将开始变性，淀粉在该温度时也开始糊化，而蛋白质在高于100℃时则要开始破裂，因此，油温应控制在三成以下，不宜超过100℃。若过高，菜品的表面则会膨胀变大，出锅后干瘪收缩；如过低，菜品易脱糊，从而影响外形的美观。

雪衣糊的应用菜例 
云雾香团 
原料：云雾茶5克，鲜虾仁100克，松子仁20克，鲜鸡蛋4只，味精2克，精盐2克，料酒5克，干淀粉10克，番茄沙司20克，熟猪油500克（约耗30克）。 
制作：

1、云雾茶用开水泡软成碧绿色，捞出沥去水分；虾仁洗净，排斩成蓉放入碗中，加料酒、味精、精盐拌匀；松子仁用五成热油温炸约1分钟至成熟、酥香，捞出晾凉后用刀压碎待用。

2、鸡蛋磕开，取蛋清放汤盆中，用蛋抽搅打成发蛋；取1/4发蛋与茶叶尖、虾蓉搅成虾糊；剩余发蛋加干淀粉、松子仁搅匀，再倒入虾糊调和搅匀。

3、炒锅上火，注入熟猪油，烧至二成热时，用汤匙将虾蓉发蛋均匀舀入锅内汆成云雾团，颜色发白后逐个翻身，约3分钟左右养至成熟，用漏勺捞起。

4、油锅复上火，油温升至四成热时将云雾团倒入锅内汆半分钟（不能发黄），端锅离火，捞出装盘，带番茄沙司蘸食即可。

特点：洁白如雪，形如云雾，鲜嫩味美，食后余香。 
制作关键：1、发蛋上劲要足。2、调制发蛋糊时动作要轻，搅匀即可。3、正确控制油温，切不可过高。 

赵节昌，毕业于扬州大学商学院中国烹饪系，现在徐州职教中心从事烹饪教学与研究工作，国家高级烹调师。