揭密雪衣糊调制工艺新诀窍

第1页：揭密雪衣糊调制工艺新诀窍

中国的美味菜肴如“云雾香团”、“琵琶大虾”、“芙蓉鱼片”、“高丽香蕉”、“软炸口蘑”、“银耳雪塔”、“雪衣豆沙”等，在制作过程中都有一道很重要的工序——调制雪衣糊。

雪衣糊又称“高丽糊”、“蛋泡糊”、“芙蓉糊”，它是将蛋清经过机械旋转有力的抽打至起泡后加入粉类而制成的糊，该糊糊质细嫩，膨松饱满，其技术性要求也比较高，如果对其调制的原理、方法及关键掌握不当，很容易出现糊质溏稀、不起泡、成菜后表面收缩干瘪或口感不够软嫩等现象。

中华名吃学院将在下面的章节中将从调制原理、调制方法、调制关键、应用菜例是个方面向大家详细介绍。

雪衣糊的调制原理 
在搅打过程中，蛋清中的成分捕捉到空气，膨胀起来，此时在蛋泡中加入干粉，可使蛋白质气—液界面上形成弹性膜，滞留住空气，防止气体的逸散，如果不加粉，蛋清在停止搅打后空气就出去了，而且无法再次搅打至膨胀。再经过适当的油温加热，使蛋白质变性、淀粉糊化最终形成稳定的网络结构，即可保证菜肴达到形态饱满、膨松软嫩的成品要求。

雪衣糊的调制方法
鸡蛋磕开后将蛋清放入汤碗中，蛋抽倾斜顺着同一个方向旋转抽打，动作由慢到快，尽量将蛋抽抽打的距离拉长，让蛋清充分捕捉并滞留住气体，当呈现出雪花状（完全膨胀起来）、把竹筷插入蛋泡中能立住不倒时为好，然后加入适量粉料拌匀，这时用力不可太猛，速度不要太快，以免出现松劲的现象，影响菜品的成形。