孜然在烹调中的运用（孜然油、孜然粉、孜然粒制作与菜品实例）

孜然又名'安息茴香'，来自维吾尔语，又叫“阿拉伯茴香”，它产於中亚、伊朗一带，在我国只产於新疆和甘肃河西走廊一带。孜然是除了胡椒以外的世界第二大调味品，不仅历史悠久，还有很高的药用价值。它主要用於调味、提取香料等，是烧、烤食品必用的上等佐料，口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

由於孜然祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，因此常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，因此，除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炒等烹调方式。此外，由於孜然有防腐杀菌的功效，炒菜时放点不容易变质。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。

孜然生吃、熟吃均可。一般来说，香气浓郁的熟孜然适合用食物蘸著吃，而炒菜、煎烤时宜用生孜然，以避免重复高温导致香味消失。在吃法上，别以为只有烤肉才能放孜然，其实，炒土豆丝、青椒、豆腐等素菜时，都可以放一点。烹调时既可以用整粒的孜然，也可将它磨成半整半碎的，或直接买孜然粉。

下面把运用孜然的经验及菜例介绍给大家。

---

一、孜然油的运用

孜然带有苦味，所以在调制孜然油时，还得加入适量的圆葱、胡萝卜、橘皮等以掩盖苦味。另外，孜然油多用于制作凉菜，当用于热菜时，也要起锅前才加入。

炼制孜然油

原料：孜然500克，圆葱100克，胡萝卜100克，香菜50克，橘皮20克，色拉油2千克

制法：
1、孜然用清水先泡20分钟，然后洗净并控干水分。把圆葱、胡萝卜分别切碎后，待用。
2、锅入色拉油烧至五成热，放入圆葱、胡萝卜、香菜和橘皮先炸香，再转小火熬约1小时至水分干时，离火后加盖静置一天，滤渣即得到孜然油。

菜例：孜然肫片

原料：新鲜的鸭肫300克，料酒30克，葱结、姜块各1个，盐2克，味精5克，孜然油10克，红油5克，香油、花椒油各3克

制法：把鸭肫治净后投沸水锅里焯一水，再放入加有料酒、姜块、葱结和盐的清水锅里烧开，撇去浮沫后改小火煮3分钟，关火自然晾冷后，捞出来切成薄片，最后加入剩余的调味料，拌匀即可装盘。

二、孜然粉的运用

孜然粉在烹调中运用时，一般都会与辣椒面、花椒粉、胡椒粉、五香粉等混合使用，同时还要借助姜、葱、蒜、料酒的增香提味功能，这才能烹制出香味浓郁、味道醇厚的菜肴。在制作椒盐菜时，我会用到加有孜然粉的自制风味椒盐粉。

制作风味椒盐粉

原料：盐500克，白胡椒粉300克，花椒粉100克，孜然粉100克，五香粉100克，沙姜粉50克，十三香20克，味精30克
制法：净锅上火下盐，待小火慢炒至滚热且颜色发黄时，关火，随后放入剩余的香料粉翻炒均匀，最后调入味精便可。

菜例：孜然辣子虾

原料：河虾400克，姜片、葱段、蒜片各5克，干辣椒节10克，风味椒盐粉15克，辣椒面5克，味精2克，料酒5克，香辣红油20克，香油、色拉油各适量
制法：
1、河虾治净，下入烧至七成热的油锅炸5秒钟捞起，待油温回升至八成热时，再入锅炸至酥脆，捞出来沥油。
2、另锅入香辣油烧热，投入姜片、蒜片、葱段和干辣椒节爆香后，再下炸好的河虾，接着撒入风味椒盐粉、辣椒面和味精翻匀，最后淋入料酒和香油便出锅装盘。

避风塘孜然牛柳

原料：浆好的牛柳300克，风味椒盐粉10克，炸蒜米60克，锅巴150克，红油15克，孜然油5克，盐2克，味精3克，辣椒面5克，干生粉、色拉油、香菜末各适量

 制法：
1、把锅巴下到热油锅里炸酥脆后，捞出来压成碎粒；另把牛柳逐条粘匀干生粉后，下入热油锅里待炸酥脆时捞出待用。
2、净锅入油烧热，下辣椒面和炸蒜米先小火炒香，再下入炸酥的锅巴和牛柳条，随后调入盐、味精、红油和孜然油，待撒上香菜末翻匀后，便可出锅装盘。

三、孜然粒的运用

由于孜然含水量较少，不耐高温，故在制作烤炸菜肴时，一般都应当在菜肴成熟后才撒上孜然粒以增香，也可以先把孜然粒制作成孜然干料来用。

制作孜然干料

原料：孜然粒200克，川椒250克，芝麻200克
制法：川椒入锅，待小火炒至干香时，倒出来打碎。另锅下入孜然粒和芝麻，并小火炒香后，再放入川椒碎炒匀即得。

菜例：孜然鸡中翅

原料：鸡中翅400克，孜然干料30克，鸡蛋液、干生粉、色拉油各适量
A料：芹菜20克，香菜10克，胡萝卜20克，葱10克，姜10克
B料：盐3克，味精5克，糖3克，香辣炸鸡粉15克，嫩肉粉2克
C料：蒜蓉酱10克，甜面酱5克，海鲜酱5克，味精2克，白糖2克
制法：
1、把鸡中翅放清水里漂净血水后，捞出来用干毛巾吸干水分，待加入A料揉匀腌渍2小时后，除去料渣不用，随后加入B料、鸡蛋液和干生粉拌匀了备用（批量制作时，可用冷油封面后冷藏）。
2、锅入油烧至七成热，下腌好的鸡翅炸定形后，改小火炸至其干香酥脆，滗去多余的油脂后，再放入C料炒匀，最后撒上孜然干料，翻匀了便出锅。

孜然粒用于煎、炸、炒、煸、水煮等菜式时，一般会先用小火炒香或最后用热油激香；若是烹制素菜，那么最好是在菜肴出锅前淋上孜然油。

菜例：孜然麻辣泥鳅

原料：泥鳅400克，料酒20克，味精3克，鸡精2克，孜然粉10克，油酥花生、香菜、香辣油、色拉油各适量
A料：姜片、蒜片、葱段各5克，花椒3克，孜然粒10克
B料：香辣酱10克，火锅底料5克，郫县豆瓣酱5克，胡椒粉3克，五香粉2克，白糖2克，盐2克
制法：
1、把泥鳅宰杀治净后，先下热油锅里炸至酥脆，捞出来沥油待用。
2、锅入少许色拉油烧热，投入A料煸香后，放入B料和料酒炒匀，随后掺入适量的清水并下炸好的泥鳅，焖约5分钟至汤汁将干时，调入鸡精和味精，撒入孜然粉并淋入香辣油后，便可出锅装盘，最后撒上油酥花生和香菜。

孜然入肴除了可以自成孜然味型以外，还可以与其他的调味料结合起来用，从而融合成诸如“咖喱孜然味”、“豉香孜然味”、“麻辣孜然味”、“茄椒孜然味”等新味型。

作者：施发从