淀粉品种及其在烹饪中的运用

第2页：淀粉品种及其在烹饪中的运用[2]

绿豆淀粉
绿豆淀粉是豆科一年生草本绿豆的种子经去壳、水磨加工而得的淀粉。由于它糊化后色洁白而带光泽，故有“生粉”的美誉，为传统粤菜常用的芡粉。绿豆淀粉含直链淀粉（约占32%）较多，是制作粉丝的主要材料。由于直链淀粉含量多，淀粉糊丝较短，导致绿豆淀粉的吸水能力有限，用之勾芡容易令芡汁“返水”，用之拍粉能让食物有硬朗的质感，用之挂浆则有增塑作用，能填补肉食膨胀所留下的空隙，使肉食表面得到平滑的质感。

玉米淀粉
玉米淀粉是禾本科植物属一年生草本玉米的种子经去皮、水磨而得的淀粉。由于普通玉米淀粉糊化后无论色泽或是光泽都接近绿豆淀粉，加之所含的直链淀粉较绿豆淀粉少，吸水量相对加大，减少了厨师勾芡“返水”所带来的烦恼，故而成为新派粤菜常用的淀粉。

木薯淀粉
木薯淀粉是大戟科木薯属直立灌木木薯经粉碎提取的淀粉，又被称作“泰国生粉”。之所以有这个名称，一是泰国木薯比国产木薯的淀粉率高且质量好；二是泰国为世界上第三大木薯生产国，产量仅次于尼日利亚和巴西。由于木薯淀粉色泽暗哑，糊汁流动性差，很少用作高档粤菜的挂浆和勾芡。不过，客家人对这种淀粉情有独钟，例如粤东客家著名的“手抓肉丸”就有它的踪影，这个菜肴的做法是将猪后腿肉连皮切成薄片，撒上五香粉和精盐拌匀，再撒上木薯淀粉并用手将数片肉片抓成团，然后将肉团放入涂上油的碟中并置入蒸笼内用急火蒸熟。由于木薯淀粉含有较多的支链淀粉，肉片熟后很容易豁结成团，还呈现出晶莹透明的糊状体，相当悦目。另外，潮州的“牛肉丸”和“鱼蛋”（鳗鱼丸）亦是利用木薯淀粉加工而成，相对于其他淀粉，木薯淀粉可以让“牛肉丸”、“鱼蛋”带来弹的质感，而非爽的质感。

马铃薯淀粉
马铃薯淀粉又称“太白粉”（广州人称“薯仔粉”），是茄科茄属一年生草本土豆块茎经粉碎提取的生淀粉（熟淀粉叫“马铃薯粉”，它们的特性略有不同）。这种淀粉所含的支链淀粉的比例较绿豆淀粉和玉米淀粉都高。故用于肉食挂浆的保水效果比绿豆淀粉和玉米淀粉都要强。尽管马铃薯淀粉有成糊后晶莹透明、具光泽、黏性强和吸水膨胀度高的特点，但由于糊化温度低（为53℃），用于勾芡时难以打散，往往会成团状附在菜肴上面，极之不雅。另外，马铃薯淀粉很容易出现令厨师头痛的“返水”（泻芡）现象。

番薯淀粉
番薯淀粉又称“红薯淀粉”、“甘薯淀粉”、“地瓜淀粉”、“山芋淀粉”，是旋花科番薯属一年生草本番薯块茎经粉碎提取的淀粉。这种淀粉与木薯淀粉相近，故而糊化、老化的特性都与木薯淀粉相若。不过，无论是色泽、光泽或质地，番薯淀粉都远逊于木薯淀粉。

马蹄淀粉
马蹄淀粉即广东、广西俗称的“马蹄粉”，又称“荸荠淀粉”或“地栗淀粉”。它是莎草科荸荠属浅水性宿根草本荸荠块茎粉碎提取的淀粉。由于它所含的直链淀粉比木薯淀粉高，可塑性比木薯淀粉好。最重要一点是马蹄淀粉老化后并不像其他淀粉老化产生发硬的质感，而是呈现出爽弹软滑的质感，故粤菜厨师不用马蹄淀粉勾芡、挂浆或拍粉，而是专门用水煮成糊，再蒸熟，待其凉冻老化制成糕点。

莲藕淀粉
莲藕淀粉是睡莲科莲属多年生水生植物莲的根茎粉碎提取的淀粉。这种淀粉最大的特点莫过于保留有莲藕的特殊风味。事实上，尽管这种淀粉含有近70%的支链淀粉，糊化和老化特性与玉米淀粉相若。其糊化温度甚至比绿豆淀粉还要高，不过在一般情况下，这种淀粉很少会被派作拍粉、挂浆和勾芡。因为民间认为它有开胃清热、滋补养生、止泻等功效，而作为体弱多病者的流质食品和滋补品，多做甜羹食用。

粉葛淀粉
粉葛淀粉简称“葛粉”，是豆科葛属藤本植物粉葛块茎粉碎提取的淀粉。这种淀粉含79%的支链淀粉，与马蹄淀粉相近。不过，由于是属短支链淀粉，黏性较马蹄淀粉低。与莲藕淀粉一样，也作药膳使用。事实上，西餐厨师却瞄上粉葛淀粉具低温糊化的特点（糊化温度为56℃），常与鸡蛋在低温下搅拌成糊作布丁之类的食品。

澄面
澄面又称“淀面”、“澄面粉”，过去又写作“汀面”，是禾本科小麦属一年或越年生草本小麦的种子磨成粉末（面粉）再洗去面筋后沉淀晒干的粉末。这种淀粉色洁白、质细滑，熟后呈半透明状态。澄面以直链淀粉为主，因此糊化后不具黏性，即有厨师俗称“爽”的质感，老化后也不具黏性和弹性，即厨师俗称“脆”的质感。澄面常用于制作点心，例如“炸牛奶”、“冰皮月饼”等。有一点需说明，由于澄面淀粉颗粒含支链淀粉较少，其自身的吸水、保水能力极差，故老化后容易因失水而爆裂。为避免这种现象发生，可适当地加入猪油等油脂。澄面淀粉受热时不会膨胀，故较难吸水致熟，常常会出现俗称“生骨”的现象，解决的方法是先取部分澄面用沸水烫熟，然后再加入余下澄面拌匀使用，这种做法就是行业中所谓的“生熟粉”。另外，澄面配用在酥炸粉上是作“崩解剂”使用，原因是高支链淀粉有较强的糊丝，使得淀粉颗粒联结、缠绕在一起，添加澄面的目的就是尽可能地减少淀粉颗粒相互粘结，以此获得酥松的效果，而澄面本身也能赋予硬脆的效果。与此同时，在酥炸粉中添加适量的澄面，可以制约支链淀粉在油炸中出现“飞丝”的现象。

变性淀粉
变性淀粉是将谷物种子和薯类根茎提取出淀粉之后，再通过加工改变原来物理性质或化学性质的淀粉。这种淀粉主要应用在食品工业的酱汁、面包、蛋糕、布丁等食品的增塑、增稠方面。根据资料显示，目前适合食品加工的变性淀粉的材料，主要是一些支链淀粉较高的淀粉，如木薯淀粉和番薯淀粉等。换言之，变性淀粉多是加强淀粉颗粒中的支链淀粉的强度（即改变糊丝的长短）和调整淀粉老化效能（即加快或减慢淀粉老化）来满足食品工业生产的要求。事实上，变性淀粉比较适合糊化食品或直接老化食品，不太适合油炸类的先糊化后老化的食物。原因是在油炸的过程中会让支链淀粉糊化，在淀粉糊化到淀粉老化的过程中具膨胀性能的支链淀粉极容易絮化分离，出现俗称的“拉丝”现象。这一点是使用变性淀粉之前要注意的问题。

（作者：潘英俊）

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