海参的加工技术视频资料

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视频中的解说词：

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海参是我们非常熟悉的一种美味佳肴，与鲍鱼，燕窝，鱼翅等齐名，列为“海八珍”之首。它得名于中国，据明代《本草纲目.拾遗》中记载“海参性温补，足敌人参，故名海参”。海参是最名贵的海产品和生物滋补品，在大雅之堂上往往扮演着“压轴菜”的角色。

那我们吃了海参到底有什么好处呢？

经研究分析海参营养丰富，粗蛋白质含量达65.5%，胆固醇含量为0。含有“钙，磷，铁，碘”等多种微量元素和丰富的海参素，也就是皂甙，是含精氨酸最高的一种天然食物，主要营养成分都具有很高的食用医用价值。

它能防癌抗癌、滋阴补肾、益精髓、摄小便、壮阳疗痿、生血、补血、抗衰老、美容养颜，提高人体免疫力，对各类体弱人群均有显著的保健作用。也被称为是百补之首。

海参是生长在海洋底层岩石上或海藻间的一种棘皮动物。种类繁多，全世界有近千种，在博物馆中我们看到了这么多种海参的标本。我国可食用的有20多种。

海参博物馆馆长说：我国这二十几种，其中又分为刺参，梅花参和光参。刺参是其中营养价值最高的，也是我们食用最多的，其次是梅花参，它多产于南方，在餐桌上多作为配料使用，营养远次于刺参；再有就是光参，俗称海茄子，它基本上没有什么营养价值了。

那么您知道，什么地方产的海参最好吗？

街头采访…“你知道哪产的海参最好吗？为什么？”

嗯，看来不少消费者都认为辽参最好、营养价值最高。的确，刺参在我国以辽东半岛周围海域出产的为最佳，故名辽参。中华自古就有医书阐述：海参入滋补药，必用辽东所产，指的就是现在的大连长海县一带所捕捞的海刺参。 所以目前各大城市专卖店出售的各种海参中也以辽参为首。自然价格也因它的品质优异而更显昂贵。

辽参好是众所周知了，那辽参何以如此名贵呢？现在我们就带您到辽参的家乡去看一下。

原来北纬39度是国际公认的优质海参的野生带。在中国，它恰巧横贯大连市属的大长山岛一带的一百多个岛屿。这里远离大陆和主航道，海流湍急，海水交换能力和自净能力都很强，水质良好是国家级清洁海域，海底的海藻生长旺盛，浮游生物丰富活跃。

所以这里出产的辽参不受污染、有着特殊的营养价值和鲜美口味。

海参有特殊习性，它夏季休眠，冬季生长，所以11月到来年3月为海参的采捕期，这些海参都是潜水员每天往返八次或十次的潜入海底捕捞上来的。

那么，潜水员会选择什么样的海参捕捞呢？

“选择四个头一斤以上的，像这样的海参就是3、4年以上的”

潜水员所说的“四个头一斤”，指的是“四只一斤”的意思，因为个头越大，说明海参的年龄也就越大，像这么大的一般都有到3到4年以上，年龄越大营养价值也就越高。

海参和鱼类不同，这些刚捕捞出来的新鲜海参是不适合食用的。

“新鲜的海参之所以不能直接食用是因为海参体内有一种自融霉，人吃了肠胃会有不舒服的感觉，而且这种自融霉使得海参一碰到油污、脏的东西，就会自动融化成一滩水，经过加工处理后，也为了海参能够远距离运输和长时间保存，所以刚捕捞出来的新鲜海参必需在加工厂里经过处理加工，才能被我们食用。”

下面，咱们就来看几种，海参的加工处理方法。

因为海参有着怕脏、怕油的特殊习性，所以在加工处理时，对卫生的要求比较严格。

操作人员在进入操作间之前，必需穿好工作服。戴上口罩、帽子，并把头发放入帽子里，外面不留发丝；换好靴子，最后戴上胶皮的手套。然后进行清洁，先用皂液搓洗，冲净后，再在50PPM的次氯酸钠溶液中浸泡3秒左右，清洗洁净后烘干。再进入风淋室内吹10秒左右，吹落身上携带的灰尘；最后，在200PPM的次氯酸钠溶液中，脚踩浸泡10秒钟左右，这样就可以进入车间工作了。

对刚捕捞上来的海参第一步工作就是预处理：这项工作必须在采捕后两小时之内完成。

预处理：就是要将海参肚子里的内脏器官全部清除干净，因为内脏中含有大量泥沙。在海参腹部正中间开一个口，口的长度占体长的3分之1就可以了，将体内的内脏器官轻轻的取出，尽量不要将海参肠拉断，之后放入清水中洗净。  

接下来所要做的加工处理工作，目的都是为了使海参保鲜、营养不流失和长时间保存。先来看看盐渍海参的加工方法。

先将预处理后的海参放在锅中用清水煮，从凉水煮起，不停搅动，使之受热均匀，也防止海参贴锅，过程中海参个体先逐渐变小，水温60℃以后，又开始变大变硬，开锅后煮10分钟。

海参数量多时，可采用较大的蒸煮设备，方法相同，都需要不断的搅动。煮好后，将海参捞出，用可食用的粗盐将海参盖住。象这样 一层海参、一层盐，比例约为2：1。目的是为了去除海参中多余的水分让它保鲜保质。腌制24小时之后，粗盐已经全部融化时，就可以将海参取出，盐渍海参就加工好了。

加工好的盐渍参，刺粗壮，呈黑褐色，体型肥满粗壮，手感肉质硬，有弹性；个体大，个头整齐均匀；形体完整，肉刺齐全 没有缺损；切口处 肉质外翻 肥厚，开口端正，膛内无余肠和泥沙；经过检测含水量小于65%，含盐量小于22%的就为合格品了。这样的盐渍海参，泡发后个体明显增大、有海参特有的自然光泽。

最后，根据盐渍海参的大小进行分选，送到包装车间，装袋，称重；抽成真空并封口，就可以了。这里要注意成品要放入冷冻库中保存，库内温度要保持在0摄氏度以下。

盐渍参便于存放，在低温下储藏可保存1年的时间。另外盐渍参也可以做为原材料加工成其他形式的海参产品，所以是最常见的一种加工方法。

下面我们再来看另外一种加工方式——淡干海参。

制作时，先将盐渍参放入清水中浸泡8个小时，水和参的比至少为2：1，每隔两小时换水一次，直到浸泡后的水 变清澈为止，这么做是为了彻底把海参中的盐分去掉，这一过程称为脱盐。

浸泡后，再将脱盐后的海参放入锅中蒸煮。40分钟后，捞出放在分料台上。

然后将捞出的海参分检摆盘，所要用的盘是这样的网状盘，有利于海参彻底干透。摆放时要注意均匀摆开留出空隙，不要粘连。

再将摆放好的海参放入烘干箱内，在60摄氏度的条件下烘干10天左右，淡干海参就加工好了。

优质淡干海参，呈棒槌状或圆柱型，饱满，肉刺挺直、清晰挺拔、呈黑褐色。成品水分含量应当小于12%，盐分小于10%。

然后将合格的淡干海参按个体大小分出等级。

最后，将成品装袋，称好重量，封口，并打上生产日期。

淡干海参是市场上常见的海参产品，因为它易于存放，便于携带、运输，可在常温、不受潮的条件下，保存3年以上。并且水发量高。

近年来，真空冷冻干燥技术被越来越多的应用到食品的加工工艺中。例如冻干蔬菜、冻干水果。现在，这种加工技术也被用到了海参的加工当中。

加工冻干海参的开始部分脱盐、煮参与淡干海参加工方法相同。

而捞出后，要把海参放进装有矿泉水或纯净水的盆内，进行发制，这里要用矿泉水或纯净水是因为小分子水更有利于海参吸收，发制效果更好。

然后将海参放入冷藏柜中冷藏48小时，温度保持在4摄氏度以下。

发好后，将海参取出，

然后摆盘，将发制好的海参放入冷冻干燥舱中。关好舱门。

冻干技术简单的说就是一种在真空条件下， 先把物料迅速冷冻，然后再将其中水分直接汽华的过程。能保持物料原有的活性成分和性状、有效抑制了细菌的增长和繁殖。这一过程要经过40个小时，这段时间，要有专门的人员负责监控。

40小时后，打开舱门，冻干海参就加工好了。冻干后的海参重量很轻，但个体大小没有变化、颜色为灰褐色、保持了海参本身的组织形态，无异味无杂质。含水量极低，小于12%，蛋白质含量大于70% 。

冻干海参制成后由于很容易吸收空气中的水分，所以必须把它放入含有惰性气体的密封瓶中，防止受潮。

通过这样的加工方式，海参不需要任何添加剂和防腐剂，就可以保存24个月以上的时间。

海参之所以能够有抗癌、防癌、滋阴壮阳、美容抗衰老的效果，是因为海参含有大量的精氨酸和海参素，也就是皂甙，其实海参肠、海参性腺中所含有的海参素和精氨酸远多于海参肉中的含量。

如今科研人员经过研究已将所谓的下脚料就是“肠、卵”等全部利用起来，清洗、粉碎、通过海洋生物粹取技术提炼其中的生物活性物质而制成了海参G肽胶囊。

这种胶囊分子量小、易于吸收，一粒可以浓缩三根海参的营养，是目前最先进的加工方法。但是，这种加工方法需要的技术要求很高，仪器设备昂贵，这里我们就不做详细介绍了。

有了优质的海参资源，又有了及时、严格的加工处理技术，不用到海边消费者就能够品尝到海珍品——海参了。

接下来我们再来教您一点 如何选购海参和在家中如何自己加工、发制海参的小常识。

在海参专卖店和海参专柜购买海参产品时，通常需要挑选的是淡干海参，因为它不像盐渍参、冻干参等有包装和相关信息，淡干海参是散装销售的，所以我们可以带上手套逐个挑选品质好的淡干海参。

海参的价格主要是根据它的大小而定的,个头越大，就说明它的年龄越大，所含的营养价值也就越丰富，因此，价钱就越昂贵。从外形上看，体形完整端正，肥满，刺挺直没有残缺，背上要有4到6排刺，这也是优质海参的一个特征。

目前有些市场上还充斥着这样的产品，海参肉质薄、肉刺无法辨别、里里外外布满了灰白色的盐巴，靠盐来压分量，这是极劣质的海参加工方法，所以这样的海参产品不要购买。

买回了优质的海参，如何发制加工是很多消费者犯难的一件事。发制的好坏直接影响到它食用价值。

这里要注意一点，因为海参的特殊习性，在发制过程中所接触到的工具不能含有油污；手要洗净或带手套，绝对不能接触化妆品；

先来说一下盐渍海参的发制。

我们先用剪刀沿切口剪开海参的腹部，再摘除沙嘴及环形牙，因为这里还会存有沙粒，如果不搞干净，吃起来可能会牙碜。另外，还需要翻出海参的筋，这些灰色的、一条一条的就是筋了，优质的海参，筋是清晰可见的，要把它们完全剪断，否则在水发时筋会限制海参肉的伸展，无法将海参发到最大。

然后用清水洗净。

将洗好的盐渍参放入锅内，加入清水，煮30分钟，过程中要不断搅动，防止粘锅。闭火后，检查海参是否变软，如果还是比较硬仍需要换水继续煮。 这样反复几次，直到所有的海参全部煮软，而且有弹性，筋也是软的，就煮好了。

再将煮好的海参，加入矿泉水或纯净水，这一点是特别要注意的。然后放入冰箱冷藏室放置24至36小时，并每隔8至12小时换水一次。这样海参就发制好了。

为了吃起来方便，我们可以一次水发很多海参，发好后，象这样，一个一个用保鲜膜包起来，放入冰箱的冷冻室，食用时拿出来解冻就可以啦。

现在，为了方便消费者食用，工厂也会像这样把海参发制好，然后独立真空包装后销售即食海参，便于消费者食用。

下面再来看一下淡干海参的发制：

淡干海参需要先用清水浸泡12小时，将海参泡软；后面的工作就可以按照发制盐渍海参的方法发制了。

而冻干海参的发制是很简单的，从盒中取出小瓶，打开瓶盖，倒入矿泉水或纯净水，泡6--8小时后，就可以取出食用了。

优质的海参产品经过水发之后都应该是个体饱满，有自然光泽，肉质肥厚，手感软嫩、刺挺拔，呈金字塔状，色泽鲜亮，没有异味、切面肉厚。而劣质的海参，水发量小，刺细长，表皮光亮，体型细长，手感肉质松软，缺少弹性。

好了，下面就可以用海参做菜了，海参可做成多种美味菜品比如葱烧辽参，冰浸辽参，海参粥，海参汤、参花紫萝兰等等

当然海参还有非常多的做法，您也可以根据自己的口味来烹饪。

好了，说了这么多，相信您已经对海参有了更深的了解，目前已经有越来越多的人认识到海参的功效并开始食用海参，相信本片会给您很大帮助，也希望给您的生活增添情趣！