孜然爽肉拼脆卷（南京瞻缨楼风味土菜）

菜品设计：猪颈肉香味浓郁，口感细嫩；玉米饼酥脆，与球生菜搭配着吃，不油腻。售价68元/份。

制作：朱凯，南京瞻缨楼炒锅主管。

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原料：猪颈肉500克，玉米饼4片（南京市场有售），生菜球50克。

调料：A料（孜然粒5克，香菜末15克，干葱末30克，蒜蓉20克，美极鲜6克，日本烧汁、南乳汁各8克，松肉粉2克，蛋黄2个），孜然粉、椒盐粉各2克，辣椒粉3克。

制作：

1、先将猪颈肉去掉筋膜，猪颈肉上面要有少许的油脂，改成0.6厘米厚的片，加入A料腌制3小时，放入烤箱，上火250℃下火220℃烤制10分钟，中间翻两次，刷入色拉油，再烤8分钟，撒匀辣椒粉、孜然粉，再烤2分钟。

2、将球生菜修成圆形，摆在盘里，将烤好的猪颈肉斜刀改0.5厘米厚的薄片,装盘。

3、玉米饼从中间一改为四，入三成热的油温中滑油20秒,捞出,撒上椒盐粉，摆在盘周围即可,吃时将球生菜包住猪颈肉，与玉米饼搭配着吃。

诀窍一：主料选择猪颈肉，是因为它是活肉，肥瘦比较均匀。处理猪颈肉时，先去掉它的筋膜，留少许肥油，这样烤出来香味会更浓一点。

诀窍二：腌好的猪颈肉在烤制时，注意烤箱温度，上火250°下火220°在烤制过程中要翻两次，刷上色拉油，最后出炉2分钟前撒匀辣椒粉、孜然粉即可。

诀窍三：玉米饼在滑油时油温要低，时间不要长，否则会变颜色。