古法烧甲鱼（成都天香仁和酒楼宏济店特色甲鱼菜）

在各种复合调料及烹调手法争奇斗艳的年代，天香仁和宏济店的厨师长王洪反其道而行，完全采用最地道的调味品、最传统的器皿，最古老的烹调手法烹制甲鱼，做法简单，口味醇厚。

作者：王洪，成都天香仁和酒楼宏济店厨师长

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古法烧甲鱼(两份量)

制作流程：

1、甲鱼1只(约2000克)宰杀治净，改刀成大块，入沸水氽去血水，分成两份；山药500克去皮，改刀成滚刀块，用清水冲掉表面粘液。
2、砂锅入高汤1500克烧热。另起炒锅入底油烧热，下入郫县豆瓣酱300克、干花椒10克、四川泡菜200克、泡椒圈200克、姜片、蒜瓣各50克炒香，倒入砂锅内搅匀，加入甲鱼块1000克，大火烧开后盖上盖子，转小火煲20分钟，下入山药块，继续用小火煲15分钟至甲鱼软糯、汤汁浓稠、山药软绵即可。