高级宴会汤菜的造型技巧

第2页：高级宴会汤菜的造型技巧[2]

汤菜造型二例

牡丹干贝汤

原料：鸡糁250克，干贝50克，鲜蘑菇125克，菠菜汁25克，精盐3克，味精2克，料酒10克，水淀粉15克，食红少许，特级清汤1000克。

造型与制作：

1、将蘑菇去蒂洗净，切片泡入清水中；干贝洗净，剥去老肉，盛入碗中，加入料酒和少许清水，上笼蒸30分钟，取出待用。

2、鸡糁一分为二，取其中一份再分为二，一半加入菠菜汁，另一半加入食红，均拌匀，分别装于碗中，蒸熟，制成花瓣和叶子。

3、取一盘，抹上少许猪油，将余下的生鸡糁放中间，顶中央用蘑菇片做花蕊，外围一圈干贝、蘑菇片，安上红花绿叶，即为牡丹花，上笼蒸熟。

4、将清汤入锅中，加入精盐、味精，待烧沸后起锅，装入汤碗中；然后用铲子将蒸熟的牡丹花推入汤碗中，使其浮在上面即可。

特点：成菜汤清鲜嫩，色彩艳丽，形状独特，可作为婚嫁喜宴菜肴汤菜。

制作要点：注意鸡糁的分配使用，牡丹花入碗动作要轻。

田鸡戏荷叶

原料：鱼糁400克，鲜嫩小荷叶2片，鲜荷花1朵，莲蓬1个，青椒2个，听装豌豆8粒，特级清汤1000克，味精2克，精盐3克，青葱丝12根。

制作：

1、用青椒作4只田鸡的底座，将鱼糁放其上，做成田鸡身，用2粒豌豆作眼；每只田鸡背上牵3根葱丝，形成三道纹线，上笼蒸熟待用。

2、将鲜荷花洗净，沥干水分待用；嫩小荷叶洗净，用开水烫软，搌干水分，抹上一层鱼糁，上笼蒸熟待用；鲜莲蓬剥去皮，用开水煮熟待用。

3、将蒸熟的荷叶盛入汤盘中，田鸡放荷叶上，把鲜荷花放入，撒上莲蓬，灌入烧开的加味精的清汤即可。

特点：成菜造型生动，鲜嫩清香，可作为夏天的宴会汤菜。

制作要点：上下荷叶盖好，不要露出鱼糁。

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