清炖鸡孚的做法

清炖鸡孚系南京地区脍炙人口的名肴。己故著名学者胡小石生前均嗜此菜，每宴客必备之。谓其“鸡香肉鲜质酥烂，清汤味醇色洁白”。此菜采用传统的清炖方法烹制而成，汤汁清澄、醇厚，入口酥烂，味美可口。

主料：鸡腿185克 猪肉(肥瘦)185克  
辅料：香菇（鲜）60克 火腿60克 鸡蛋清100克
调料：姜5克 黄酒15克 小葱3克 淀粉(蚕豆)30克 盐2克 猪油（炼制）60克

制作：

1、香菇去蒂，洗净；
2、葱姜分别洗净，均切成末；
3、熟火腿切片；
4、将猪肉切细，剁成米粒状，放入碗内，加葱末、姜末、精盐少量拌匀；
5、将鸡肉皮朝下，平摊在砧板上，用刀在鸡肉上轻轻排剁一次；
6、再将肉茸均匀地平铺在鸡肉上；
7、仍用刀在肉茸上横竖交叉剁两遍，使猪肉、鸡肉紧密粘在一起，再将鸡肉切成边长3 厘米的菱形块；
8、将鸡蛋清倒入盘中，用竹筷3 支，搅打成蛋泡糊，加干淀粉拌匀；
9、再将鸡肉块放入蘸满蛋泡糊；
10、炒锅置旺火烧热，放入熟猪油烧至五成热时，将鸡块分3 次逐块放入，炸约1 分钟，使鸡块稍起软壳，呈白色，用漏勺捞出，沥油；
11、放入炒锅内，加鸡清汤600毫升、火腿片、黄酒、精盐少量，盖上锅盖，用旺火烧沸后，再用小火焖约25 分钟，待鸡肉酥烂，放入香菇，再焖5 分钟即成。

提示：

1、净猪肉选肥三瘦七者为宜。
2、刀在鸡肉上排剁时，不要将鸡皮斩断。在鸡肉和肉茸上排剁时，刀深接近鸡肉为宜，不要过深。
3、打蛋泡糊时，起白泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒，即成。
4、鸡肉块蘸蛋泡糊时每块四周都要裹匀；肉不能露出。
5、炸鸡块时油温要适当，不能太低，也不能太高，五成热即成。
6、因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。