一组滑嫩鲜香的铁板菜

铁板菜又称铁板烧，为十五六世纪时西班牙人所发明。当时，西班牙航运发达，因船员终日与大海为伍，只好以钓鱼为乐。他们将钓来的鱼放在生铁铸造的铁板上，加上调料，一直烤至皮香肉熟，“铁板烧”的名称就此而来。20世纪80年代，此菜引入我国的广东、上海等地，其形式也不断翻新，曾一度风行全国。铁板菜的特点是滑嫩鲜香、滋味浓郁；或外脆内嫩、干香可口。以下就来介绍几个铁板菜的做法。

铁板渝香鸡

原料：三黄鸡半只，干辣椒节30 g，青花椒10 g，芽菜节20 g，葱段50 g 。调料：精盐、醋、白糖、味精、辣椒红油、姜片、蒜仔、料酒、脆皮浆、干豆粉、香油、色拉油、白卤水各适量。

制作：

1、先将鸡洗净，入白卤水中煮至六成熟出锅，趁热抹干鸡身水分，刷匀脆皮浆，再沾上一层薄薄的干豆粉，入油锅炸至皮脆色黄捞出，稍凉后剁成小块；另将铁板架在明火上烧烫。

2、起锅下油适量，烧热，放入拍破的蒜、青花椒和辣椒节炝香，迅速放入鸡块、姜片、料酒、精盐、醋、白糖、味精、芽菜节、辣椒红油和香油簸匀离火。

3、将烧烫的铁板离火置铁板托上，刷上少许油，铺上葱段垫底，再将炒好的鸡块倒入，扣上盖，即可上桌。

铁板黑鱼片

原料：黑鱼一条（约500 g），青椒50 g，红椒50 g，冬笋50 g，洋葱50 g 。调料：精盐、味精、鸡精、料酒、嫩肉粉、干生粉、姜片、葱姜水、色拉油、水豆粉各适量。

制作：

1、先将黑鱼宰杀，洗干净后剁去头尾，片去鱼骨，取两扇净鱼肉，片成大而薄的片，纳碗；加葱姜水、精盐、味精、鸡精、料酒、嫩肉粉、干生粉抓匀上浆；青椒、冬笋洗净，分别切片；洋葱切丝；红椒切圈。

2、锅置火上，倒入色拉油烧至五成热，分别倒入鱼片、青椒、冬笋滑油，起锅沥油；锅留底油，下姜片炸香后掺入开水，调入精盐、味精和料酒，用水豆粉勾芡，倒入鱼片及青椒、冬笋片挂匀滋汁。

3、铁板烧烫，放入洋葱丝垫底，淋上色拉油，再将炒好的鱼片倒入，摆上红椒圈即成。

铁板烹茶香鹅肠

原料：鲜鹅肠600 g，茶椒粉15 g，洋葱60 g，西芹50 g，香菜节40 g 。调料：普洱茶汁、泡红辣椒、姜米、葱段、精盐、酱油、白糖、鸡精、干豆粉、茶油、色拉油各适量。

制作：

1、洋葱洗净切丝；西芹洗净，切小条；鲜鹅肠刮洗干净后，改切成长约6 cm的节，放入普洱茶汁中浸泡约30 min捞出，晾干水分。

2、锅内下色拉油，烧至五成热，将鹅肠拌少许干豆粉，入锅滑至刚断生捞出沥油。

3、另起锅下茶油烧热，放入泡红辣椒、姜米和葱段爆出香味后，投入西芹略炒几下，调入精盐、鸡精、白糖和酱油等快速翻炒上味，离火。

4、迅速将烧烫的铁板抹少许色拉油，铺上洋葱丝、香菜节，倒入炒上味的鹅肠，撒上茶椒粉扣盖上桌即可。

铁板串烧明虾

原料：对虾8只，洋葱100 g，青椒50 g，大蒜25 g，老姜15 g，大葱15 g 。调料：精盐、味精、胡椒粉、生粉、日式鳗鱼烧汁、鲜汤、香油、料酒、干豆粉、水豆粉、色拉油各适量。

制作：

1、将对虾剪去脚和须，开背去沙线，洗净；洋葱洗净，切成片；青椒洗净，去蒂去籽切成块；老姜去皮，切成片；大蒜制成蒜茸；大葱洗净，切成节。

2、对虾纳盆，加精盐、料酒、姜片、葱节，码味10 min，取出沥干，用干豆粉抹匀，用竹签串起。

3、锅置中火上，掺色拉油烧热，放虾串，炸至金黄色时取出；锅中留少许油，放入洋葱、青椒和蒜茸略炒，掺鲜汤，下味精、胡椒粉、日式鳗鱼烧汁和香油烧开，勾水豆粉制成芡汁。4. 铁板烧热，将虾串排放在铁板上，淋上芡汁即成。

铁板杭椒牛柳

原料：牛肉400 g，西芹100 g，杭椒100 g，洋葱50 g 。调料：色拉油、精盐、味精、美极鲜味汁、鸡精、草菇老抽、姜末、蒜米、料酒、松肉粉、蚝油、白糖、鸡蛋清、干豆粉、水豆粉、香菜段各适量。

制作：

1、将牛肉洗净，切成筷子粗的条，纳碗。加入松肉粉、精盐、料酒、蚝油、鸡蛋清及干豆粉抓匀上浆；西芹洗净，切成条；杭椒去蒂去籽，洗净。

2、净锅置旺火上，倒入色拉油，烧至六成热，放入牛肉条滑散，倒出沥油；锅底留油，下入姜末、蒜米炒香，加入西芹、杭椒炒断生，再倒入牛肉条，调入精盐、白糖、味精、鸡精、美极鲜味汁和草菇老抽，用水豆粉勾芡。

3、铁板上火烧热，放入洋葱丝，淋色拉油后，倒入炒好的牛肉，撒上香菜段即成。

铁板双雄

原料：猪腰250 g，鸡肾200 g，洋葱50 g 。调料：精盐、酱油、味精、姜片、蒜片、豆瓣酱、甜面酱、糍粑辣椒、蒜苗、干豆粉、水豆粉、料酒、葱油各适量。

制作：

1、先将猪腰洗净，片成两半，去腰臊后改切凤尾花刀，纳碗加料酒、干豆粉抓匀。

2、鸡肾撕去筋膜，放开水锅中氽一下水；洋葱切成丝；蒜苗洗净，切成节。

3、净锅置旺火上，倒入色拉油烧至七成热，放入腰花、鸡肾爆熟，起锅沥油；锅留底油烧热，下姜、蒜片炸香，加入豆瓣酱、甜面酱和糍粑辣椒炒香出色，倒入腰花、鸡肾炒匀，调入精盐、味精和酱油，撒入蒜苗，用水豆粉勾芡。

4、铁板烧热，放入洋葱丝，将炒好的腰花、鸡肾倒入，淋入葱油，即可上桌。

铁板金沙仔排

原料：肋排600 g，熟咸鸭蛋黄2个，孜然粉10 g，洋葱粒15 g，尖椒粒20 g，蒜茸10 g，熟芝麻3 g，辣椒红油25 g，锡箔纸1张。调料：精盐、味精、姜片、葱节、料酒、色拉油各适量。

制作：

1、将肋排剁成约2.5 cm的块，用流水冲走血水后沥干，纳盆加精盐、料酒、姜片、葱节码味约30 min；锡箔纸折叠成船形待用。

2、净锅内下油，烧至六成热，投入排骨块浸炸至熟透过心、皮酥色黄后出锅沥油。

3、锅留底油，下辣椒红油混匀烧热，投入尖椒粒、洋葱粒、蒜茸和味精炒香，续放咸鸭蛋黄，小火炒“翻沙”后，迅速下排骨块、孜然粉炒匀起锅，舀入锡箔纸船中，撒上熟芝麻封好，最后放在烧烫的铁板上即可入席。