滋味爬爬虾火锅的做法

第1页：滋味爬爬虾火锅的做法

爬爬虾，又名撒尿虾，上海也称富贵虾。产于青岛深海之中，具有肉质细嫩，形状奇特，营养丰富等特点，适合各个年龄层的人，尤其配以独特香辣配方炒制，实在是鲜、香、辣、麻，样样味道俱全。

该款爬爬虾锅底，爬爬虾外脆内嫩，青笋条脆嫩，土豆粉软香，是继香辣蟹、脆皮虾、耗儿鱼之后又一新的时尚美食。客人吃完爬爬虾之后可以添鲜汤，再加进适量的香辣油即成红汤火锅，涮食其他食材。

陈师傅店里这款很火爆的爬爬虾特色锅底。其创意由来还有一番故事：

他去秦皇岛考察，在当地烧烤摊上吃到了烤爬爬虾，口味挺香，肉很多，但是壳有点硬。他回成都后就想用爬爬虾入火锅，试了很多次，解决了爬爬虾皮太硬的问题，又结合四川麻辣、香辣味型制作了这款爬爬虾锅底。成本低，肉多，炸后干香，销量非常好。

解决爬爬虾皮太硬的方法：用嫩脆粉将壳软化一下，再炸两遍使其壳肉分离，这样壳就变脆了，且与肉分离，用手一撕就下来了。下面为大家介绍详细做法：

原料：爬爬虾750克，青笋条300克，泡辣椒末30克，土豆粉条100克，鲜青花椒10克。

调料：干辣椒段100克，大蒜片30克，姜片20克，自制老料70克，干青花椒15克，自制香辣油100克，鸡油20克，藤椒油5克，大葱15克鲜菜籽油500克，鸡精5克，味精3克，盐2克，嫩肉粉3克，木瓜蛋白酶6克（将嫩肉粉和木瓜蛋白酶组合使用，效果很好），生粉9克，白酒20克，五香粉8克。

制作方法：

1、调嫩脆粉：将姜片5克、大葱制成葱姜水，嫩肉粉、木瓜蛋白酶、生粉配成嫩脆粉。

2、腌爬爬虾：将爬爬虾肚子竖划一刀加进嫩脆粉，与葱姜水拌匀再加进鸡精3克、味精1克，盐1克一同腌制。

3、炸虾：锅下菜籽油，烧到七成热，倒进爬爬虾小火炸到定型。升高油温后再复炸到外脆内嫩且虾壳与肉能轻易分离时捞出。

4、炒制：锅进自制香辣油加进大蒜、老姜片15克、泡辣椒末小火炒干水分加进干青花椒、干辣椒段、自制老料小火炒到香味自然飘出时，加进爬爬虾、青笋条、土豆粉条一起翻炒，当爬爬虾炒到脆壳时，加进鸡油、藤椒油、剩余的鸡精、味精、盐、五香粉，烹进适量的酒，进火锅盆。

5、出锅：另起锅下少许色拉油，下青花椒炸香浇在火锅盆内，上桌即可。

附一：自制老料（批量）

（见下页）

附二：自制香辣油

（见下页）