滋味爬爬虾火锅的做法

第2页：滋味爬爬虾火锅的做法补充

附一：自制老料（批量）

配料：糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫县豆瓣1千克，泡姜1千克，大葱段1千克，姜片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，山奈30克，灵草25克，白芷20克，沙姜20克，干辣椒节1千克，菜籽油10千克，色拉油5千克。

制作：取菜籽油和色拉油进锅，熬往菜腥味，下进冰糖和葱段停火，等油温降低到三成热时，打往葱段，下姜片、大蒜加进郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡椒蓉中火炒往水分，加进八角、山奈、灵草、白芷、沙姜，加进干辣椒节、泡姜小火炒出香味即可，最后炒成的料稀稠度以能舀起并轻易倒进锅内为宜。

附二：自制香辣油

将生菜籽油1千克与色拉油500克进锅熬熟往菜腥味，离火，当油温降到五成热时，加进葱段100克（包括葱白和葱叶由于葱叶也能出葱香味而且节约本钱）和250克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多泡椒量稍少，加进泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬往水分，转小火熬制15分钟左右至辣椒干香，再加进红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬往水分，转小火熬15分钟左釉冬再加进八角4一5个、山奈7-8个、灵草2克（香料不要加多否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮清澈，打往渣子留油即成。