十款新潮港式粤菜的做法

第1页：十款新潮港式粤菜的做法

香港是世界闻名的贸易港，水陆奇珍、物华天宝，享有“东方之珠”的美誉。食在香港也是名副其实，内地各帮菜馆，以至欧美亚各地风味食品，皆集中于此。香港厨师善仿能创，吸收各家之长，推陈出新，遂使粤菜为主、中西合璧的港式菜肴名扬海内外。现介绍十款新潮港式粤菜。

一、叉烧金银蛋

原料：广式叉烧肉150g、草鸡蛋4只、松花蛋2只、香菜15g。

调料：精盐2g、鸡精2g、香葱10g、胡椒粉02g、水淀粉15g、麻油10g、精制生油35g。

制作：

1、将叉烧肉、松花蛋切成2cm×1cm×0.2cm小片，葱切花。香菜洗净，用冷开水消毒后切段。

2、鸡蛋打散，加盐、鸡精、胡椒粉、葱花、水淀粉和麻油，搅打均匀，再放入叉烧肉和松花蛋拌匀。

3、锅内底油烧热，将叉烧蛋糊倒入，翻炒均匀(蛋不能炒得太老，以免失去鲜香滑嫩之感)。出锅装盆，成菜上撒香菜段，用黄瓜切成的兰花和红樱桃围边点缀。

特点：色形艳丽，咸鲜香，滑嫩爽口，别具风味。

二、金钱澳带荔芋

原料：去皮荔芋300g、鲜澳带12只、澄面50g。

调料：精盐3g、鸡精3g、绍酒15g、精制豆油750g(实耗75g)。

制作：

1、荔芋切成块状，上笼蒸酥取出，冷却后用刀面研磨成细泥状，加精盐2g、鸡精2g与澄面掺和揉合，搓成荔芋面团。将荔芋面团均等分切为12个小面团待用。

2、锅内放水烧沸后放入鲜澳带，加绍酒、盐1g、鸡精1g，将带子烫至七成熟时捞出，用洁布吸干。

3、取荔芋小面团捏成形，中间嵌入一粒带子，做成厚圆饼呈金钱状共12个。

4、锅内放油烧至七成热时下荔芋饼炸至色泽金黄起锅装盆。盆中央放胡萝卜花和消过毒的荷兰芹，盆周围用切成半圆的柠檬片围边点缀。跟柠檬汁、水汁上席蘸食。

特点：色泽金黄，形似金钱，外香酥，里鲜嫩。

三、玉盅藏珍

原料：小冬瓜半只、虾仁50g、鲜贝50g、墨鱼片50g、银鳕鱼肉50g、水发冬菇2只、熟冬笋25g、胡萝卜25g、鸡蛋清半只。

调料：精盐2g、鸡精3g、鲜汤25g、美极鲜酱油10g、胡椒粉0.1g、麻油15g、水淀粉10g、干淀粉5g、葱姜10g、精制生油500g(实耗35g)。

制作：

1、将冬瓜上部去除外皮，在去皮的地方切成齿轮状，构成花边，挖去瓜瓤；冬瓜底部切平成盅状，上笼蒸约20分钟取出。

2、冬笋、香菇、胡萝卜切成片状，葱切段、姜切片。

3、银鳕鱼切丁；墨鱼切片，漂洗干净；虾仁和鲜贝也漂洗干净，用洁布吸干。

4、银鳕鱼、墨鱼、虾仁、鲜贝中加精盐1g、鸡精1g、鸡蛋清、干淀粉拌和上浆。

5、对汁：小碗内放精盐1g、鸡精1g、美极鲜酱油、胡椒粉、鲜汤、水淀粉和麻油拌和成味汁芡。

6、锅内放油烧至五成热，下虾仁、鲜贝、鱼丁、墨鱼片滑油，冬笋、胡萝卜和香菇也随即滑油后捞出沥油。

7、锅内留余油，将葱姜爆香，放入原料，淋上味汁芡翻炒均匀后起锅盛入蒸熟的冬瓜盅内，用鲜橙片和红樱桃围边点缀。

特点：造型美观，盅内菜鲜润醇厚。

四、水晶纸包虾

原料：河虾仁100g、熟火腿末25g、鸡蛋清5只、威化纸12张。

调料：精盐1.5g、鸡精2g、胡椒粉0.1g、三花淡奶15g、水淀粉10g、干淀粉3g、精制生油750g(实耗75g)。

制作：

1、虾仁洗净用洁布吸干，加盐0.5g、鸡精0.5g、鸡蛋清少许和干淀粉拌和上浆。

2、鸡蛋清里放盐1g、鸡精1.5g、胡椒粉、三花淡奶和水淀粉搅打均匀。

3、锅内放油，烧至四成热，下虾仁滑熟后捞出沥净油。

4、锅内留余油，将蛋清倒入，翻炒至蛋清凝结似玉盛出。

5、将威化纸摊开，均等放入蛋白、虾仁、火腿末，卷包成春卷状，用蛋清封口后入七成热油锅中炸至乳黄色捞出装盆，用心里美萝卜花和荷兰芹围边点缀。

特点：色泽乳黄，外香脆，里鲜嫩，可菜可点。

五、蟹黄恋燕窝

原料：膏蟹黄75g、水发燕窝50g、河蟹1只(约150g)、鸡蛋清4只、菜心200g。

调料：精盐4g、鸡精4g、上汤100g、水淀粉10g、精制生油50g。

制作：

1、鸡蛋清中放盐1只、鸡精1g，加适当沸水搅拌均匀。

2、螃蟹入沸水中煮熟取出。

3、取调羹12只，每只调羹中放蛋清，中间均等放些燕窝，上笼蒸3分钟凝固成熟，用小刀将调羹中的蛋白燕窝取出，排列盆中呈扇形。

4、锅内放适量清水烧沸后加盐2g、鸡精2g、精制生油25g，将菜心烫焯成熟后捞出排列在扇形下作围边。

5、锅内放油，下蟹黄煸后放上汤、盐和鸡精，勾芡后亮明油，将蟹黄浇淋在蛋白燕窝上。扇形上面放蒸熟的螃蟹作造型点缀。

特点：蟹黄脂膏丰腴，燕窝醇厚滋补。