十款新潮港式粤菜的做法

第2页：十款新潮港式粤菜的做法[2]

六、沙律凤尾明虾球

原料：小明虾24只（约500g）、鸡蛋清半只。

调料：精盐1g、鸡精2g、葱姜汁3g、干淀粉适量，沙律酱100g、精制豆油750g(实耗75g)。

制作：

1、明虾剥去头壳留尾(成凤尾虾)，从背部剖开，去除沙肠洗净，用洁布吸干，加盐、鸡精、葱姜汁、鸡蛋清和干淀粉10g拌和。

2、锅内放清水烧沸后，下明虾烫焯成虾球状，捞出沥干，冷却后拍上干淀粉。

3、锅内放油烧至七成热，下虾球炸至乳黄色捞出沥净油。

4、将沙律酱放入锅内用小火加热，倒入炸好的凤尾虾球，轻轻翻炒，使沙律酱均匀裹住虾球起锅装盆，用黄瓜片、胡萝卜花和西兰花点缀围边。

特点：酸甜鲜嫩，具有沙律风味。

七、粟米石斑鱼

原料：石斑鱼1条(约750g)、听装甜玉米150g、鸡蛋2只、香菜末5g。

调料：精盐2g、鸡精3g、绍酒15g、胡椒粉0.5g、白糖5g、鲜汤100g、干淀粉适量、水淀粉15g、精制酱油750g(实耗75g)。

制作：

1、石斑鱼初加工后剔骨去皮取肉，切成骨牌块，加盐1g、鸡精1g、绍酒、胡椒粉、干淀粉15g拌匀。

2、鸡蛋打散，将一半蛋液倒入鱼碗中拌匀，逐块鱼块拍上干淀粉。

3、锅内放油烧至七成热，下鱼块炸成金黄色捞出沥油。

4、取净锅，放鲜汤烧沸后下粟米糊，加盐和鸡精、白糖，再沸后勾芡，淋上另一半蛋液，亮明油，将烧制成的栗米浇头淋在石斑鱼块上，再撒些香菜末，用香菇片围边点缀。

特点：鱼块外香脆，里鲜嫩，粟米粘糯香甜，营养丰富。

八、七彩蛇丝

原料：活乌梢蛇1条(约750g)、青椒25g、熟冬笋25g、水发冬菇25g、胡萝卜25g、西芹梗25g、嫩姜25g、鸡蛋清半只。

调料：精盐2g、小苏打2g、鸡精2g、胡椒粉1g、鲜汤50g、白糖1g、葱段10g、水淀粉15g、干淀粉10g、精制生油750g(实耗75g)、绍酒15g。

制作：

1、活蛇宰杀去头和皮，去骨剔肉，将蛇肉切成丝，加盐1g、绍酒15g、小苏打2g、白糖和胡椒粉，边搅拌边加清水约50g，再放鸡蛋清和干淀粉拌匀后入冰箱冷藏室涨发2小时。

2、青椒、冬笋、冬菇、胡萝卜、西芹梗切成丝，姜也切丝。

3、锅内放油烧至五成热，下蛇丝滑散，其他各丝也随即滑油后倒出沥净油。

4、锅内留余油，下葱段爆香后，加鲜油、盐和鸡精，勾芡后下七丝翻炒均匀，亮明油起锅装盆，用柠檬片和红绿樱桃围边点缀。

特点：蛇丝性凉，鲜溜清爽，色彩艳丽。

九、香煎琵琶翅

原料：半成品散翅25g、鸡蛋3只。

调料：精盐2g、鸡精2g、胡椒粉0.1g、白糖1g、老抽3g、蚝油5g、上汤适量、水淀粉25g、麻油5g、精制花生油100g、香葱5g。

制作：

1、鱼翅用温开水泡发、洗净，用上汤煨透，捞出沥干，葱切细末。

2、鸡蛋打散，加入鱼翅、葱花、胡椒粉、鸡精1g、水淀粉10g和麻油搅拌均匀。

3、将鱼翅蛋液分别注入12只调羹中，上笼用旺火蒸3分钟左右取出，用小刀将蒸熟的鱼翅鸡蛋从调羹中分离出来，放入盆中。

4、锅内放油烧热，将鱼翅蛋液煎至两面金黄色取出，整齐装盆。锅内油倒去。

5、锅内放上汤，加盐1g、鸡精1g、蚝油、老抽，勾芡后打入明油，将卤汁浇淋在鱼翅蛋液上，用柠檬片放在盆周围，中间用胡萝卜花和荷兰芹围边点缀。

特点：形似琵琶，油香鲜润，鱼翅味美，营养丰富。

十、燕窝蟹肉烩冬茸

原料：冬瓜250g、水发燕窝25g、河蟹肉50g。

调料：精盐4g、精鸡5g、绍酒15g、胡椒粉1g、白糖2g、姜片5g、上汤750g、水淀粉75g、麻油15g。

制作：

1、冬瓜去皮和瓤切成小块，入食品粉碎机绞成细茸。

2、锅内放清水，烧开后将蟹肉和燕窝烫焯后倒出沥干。

3、锅内放上汤，放入冬瓜菜和姜片，待瓜肉成熟时去除姜片，放盐、鸡精、白糖、胡椒粉，放一半蟹肉和燕窝，再沸后勾米汤芡，淋麻油出锅盛入玻璃烩盆中，上面再撒另一半蟹肉和燕窝。

特点：色泽素雅，清爽鲜醇，有滋补功效。