介绍几种小米菜肴的制法

小米可分为糯性小米和粳性小米两类。可以熬粥蒸饭或磨粉制饼，也可与豆类或其他粮豆类混合烹制。糯性小米还可制作糕点或酿酒、酿醋。

现代科学证明，小米蛋白质含量高于大米、玉米；脂肪、热量和硫胺素含量均高于大米和麦粉；胡萝卜素、维生素B2等均高于大米和小麦粉1.5～3倍。中医认为小米味甘咸性凉，陈粟米味苦性寒，具有健脾胃、养肾气、补虚损、清虚热的作用，对脾胃虚热、消渴反胃、呕吐泻泄、痢疾虚烦不眠等病症有较好的食疗保健作用。前不久，笔者顺应食潮，北料川烹，研制了几款小米菜肴。一经推出，就大受北方客人的欢迎。

下面介绍几种小米菜肴的制法，仅供参考。

小米回锅肉

原料：连皮猪后腿肉400g，糯小米250g，郫县豆瓣50g，永川豆豉4g，甜面酱5g，精盐、酱油、味精、老姜、蒜苗、白糖、精炼油各适量。

制法：

1、猪肉去掉残毛，刮洗干净，放入冷水锅中，老姜拍松放入，置火上煮至七八成熟捞出(汤另作它用)，晾凉后切成5cm长、4cm宽、0.3cm厚的片。郫县豆瓣剁细，蒜苗洗净切成4cm长的马耳形。糯小米洗净，入笼蒸熟取出后趁热舂茸。然后放入不锈钢盒内压成形，待晾冷收汁后取出，再切成约小于肉片的片、入热油锅炸至定形后捞米待用。

2、炒锅置火上，下油烧至6成热，下入肉片炒至吐油呈“灯盏窝”时下入郫县豆瓣、甜面酱炒香出色，再加豆豉、精盐、酱油、味精、白糖下蒜苗炒至断生时，再下入小米片，炒匀起锅装盘即成。

特点：红黄绿相映，香浓酥糯脆，微辣鲜回甜。

小米蒸牛仔骨

原料：牛仔骨500g，糯小米300g，郫县豆瓣酱、十三香粉、精盐、味精、酱油、东北大酱、冰糖末、料酒、醪糟汁、豆豉末、腐乳汁、姜片、葱节、花椒面、花椒油、红油、菜油、葱花、香菜段、松肉粉各适量。

制法：

1、牛仔骨洗净，逐条砍成4cm长的段，用精盐、料酒、姜片、葱节、松肉粉拌匀腌渍约1小时，然后加入菜油、豆瓣酱、醪糟汁、豆豉末、腐乳汁、酱油、冰糖末、花椒面、东北大酱、十三香粉拌匀约1小时。糯小米淘洗干净，用温水浸泡4小时，沥干水分待用。

2、将腌渍入味的牛仔骨逐块沾上糯小米，放入圆小蒸笼内，入蒸锅蒸至牛仔骨火巴软离骨时取出，撒上葱花和香菜段，淋入热花椒油与红油即成。

特点：色泽金红，仔骨火巴糯，麻辣鲜香。

橙汁小米糕

原料：糯小米400g，粳小米150g，胡萝卜、青红柿椒、马蹄、火龙果、嫩豌豆、精盐、味精、干淀粉、湿淀粉、鸡蛋、吉士粉、橙汁、白糖、白醋、白芝麻、面包糠、香菜各适量，色拉油500g(耗约80g)。

制法：

1、糯小米、粳小米淘洗净，用水浸泡2小时捞出沥水，入笼蒸熟后取出晾凉。胡萝卜、青红柿椒、马蹄、火龙果、嫩豌豆均切成粒，然后拌入蒸熟的小米饭中，再加入精盐、味精和匀，倒入餐盒内压成型，收汁后再取出改刀成边长为5cm的菱形块。鸡蛋磕入碗内，加淀粉调成全蛋糊待用。

2、净炒锅上火，入油烧至5成热，将小米生坯挂匀全蛋糊，再沾上吉士粉、白芝麻、面包糠，入油锅中炸呈金黄色且表面酥脆时起锅装盘，点缀香菜。净锅入橙汁烧沸，用精盐、白糖、白醋调好味，勾入湿淀粉，起锅入味碟内，随炸好的小米糕上桌即成。

特点：外酥内软，色泽金黄，橙香味浓。

拌小米凉粉

原料：精糯小米粉300g，豌豆粉80g，熟鸡肉100g，酥碎花仁、酥黄豆、酸萝卜粒、榨菜粒、青红椒粒、刀口辣椒、花椒面、精盐、酱油、味精、姜汁、蒜水、香菜末、葱花、红油、花椒油、明矾各适量。

制法：

1、将糯小米粉、豌豆粉纳盒内，加入明矾，按粉与水1：5的比例调匀，入锅将小火搅熟起锅倒入盆内，冷却成小米凉粉待用。

2、小米凉粉切成小菱形块，摆于盘中成菊花形状。熟鸡肉切丝放小米凉粉上。取一碗放入精盐、酱油、醋、味精、姜汁、蒜水、刀口辣椒、花椒面调兑成汁，淋在小米凉粉上，再撒上香菜、葱花、青红椒粒、酸萝卜粒、酥黄豆、酥碎花仁，淋上红油、花椒油即成。

特点：色黄艳丽，麻辣醋香，生津解暑，清凉爽口。

香炸小米饼

原料：精糯小米粉200g，糯米粉50g，熟咸蛋黄3个，枣泥馅、白糖、黄油各适量，色拉油1 500g(约耗90g)。

制法：

1、精糯小米粉、糯米粉、熟咸蛋黄、黄油、白糖，纳入盒内，加水拌合后揉匀揉透，搓条下剂，分别包入枣泥馅压扁，再擀成小米薄饼坯待用。

2、炒锅置火上，下油烧至五六成热，下入小米饼坯，炸至呈金黄色饼皮鼓起后捞出沥油入盘即成。

特点：色泽金黄，皮薄馅甜，外脆内软。