浅析烹饪原料的认识、选择及熟练运用

第1页：浅析烹饪原料的认识、选择及熟练运用

　　烹饪原料是烹饪技术制作菜肴实施的对象和物质基础，烹饪原料品种繁多，其形态结构、化学成分和物理性质各不相同，菜肴的表现形式也各异，因此有些原料适合于爆炒、馏等旺火速成的技法，而有些原料只适合于炖、焖、煨等长时间的加热方法。
　　清代大美食家袁枚在《随园食单》中记述，“大抵一席佳肴，司厨之功居六，买办之功居四。”其中的“买办之功"就是指如何正确地认识原料、选择原料；“司厨之功"就是指如何熟练地运用原料。
　　
　　一、认识原料就是通过对原料的品种、品质、性质、形态、可食性等多方面进行鉴别，使其更加符合食用标准和烹调要求。
　　
　　烹饪原料的“可食性”包括3个方面
　　1、保障食用的安全性。烹饪原料的食用安全性是首选要素。有些动植物原料具有丰富的营养价值，并且口感、质感均有良好的风味，但是某些部位含有害物质。如河豚鱼在加工时，应除去鳍、口、鼻、内脏、血液、眼球，只选用两条脊肉，必须精雕细作，才能制作出美味佳肴。再如受到化学污染或因微生物浸染而变质的原料，也不能作为烹饪原料。某些动物死后体内产生毒素，如甲鱼、鳝鱼。还有“青皮红肉”的鱼类食后会引起组胺中毒。有些辅助性原料要控制用量范围，数量适中对菜肴风味有一定帮助作用，过量则对人体有害，如硝酸盐、硼砂、火碱等，可见烹饪原料食用前的鉴定是何等的重要。
　　2、提供合理的营养物质。烹饪原料的营养价值取决于其中所含的营养素的种类和数量。通过品种和数量的选择可以使原料之间的营养得以相互补充，从而满足人体的正常需要，达到平衡膳食。
　　3、提供良好的风味物质。有些原料虽然对人体无害，但因组织粗糙，质地口感差，无法咀嚼下咽，或者因本身污染不洁，恶臭难闻而不能作为烹任原料，如老菜帮、黄菜叶等。有些原料因存放不当或运输中变质，也不能作为烹饪原料。任何技艺精湛的司厨都不能把臭鱼烂虾烹制成美味佳肴。
　　
　　二、分析原料选择的规律和标准及方法
　　
　　(一)原料选择的规律和标准
　　1、品种的选择鉴定标准。不同的品种有不同的选择标准，不可能用一个标准去选择，但对同一品种的原料而言，却可以通过对比的方法选出优劣。如水产品——咸水鱼(鲜活)其肉质结构紧密、细嫩最宜于清蒸。淡水鱼其肌肉纤维相对较粗，质地疏松，需要用调味品加以调和，所以多以“红烧”、“干烧”技法烹制。《选用须知》:“蒸鸡用雌鸡;煨汤用骟鸡;取鸡汁用老鸡。鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。莼菜用头，芹、韭用根。”
　　2、部位的选择鉴定标准。1同一种原料，由于品种资质、季节时令上的细微差别。便“好丑判若天渊"，“美恶分为冰炭”。2同一品种不同部位进行比较显出优劣。如猪里脊肉质量比猪通脊肉质地好。3不同品种的同一部位进行比较选择。如鳙鱼头与青鱼头相比。鳙鱼头肉多而肥厚，而青鱼头质量就不如鳙鱼头，但是青鱼尾又比鳙鱼尾的质量要好。
　　3、天然原料和人工原料饲养的原料其选择鉴定标准。随着食品加工和生产业的发展，原料品种日益丰富，原料的地区性和季节性已不十分明显，这虽然给烹饪带来了许多方便，但是原料的风味问题却没有完全解决。例如人工饲养的家兔，烹制成菜肴后，其风味远不如野兔。因野兔的生活习性所决定，所以肌肉质地坚实而富有弹性，别具风味。
　　4、必须掌握各种原料生产季节的特点。一般食品原料在一年四季中，由于季节与气候的影响，都有它的盛产期与低产期、肥壮期与瘦弱期，所以饮食业中所需的原料必须采用时令料就是这个道理。如鲫鱼以立夏季节至端午节最为鲜嫩肥美，因这个时期鲫鱼自沿海回游至江河中产卵，体中含有大量的蛋白质和脂肪，故肥美鲜嫩。但超过这个时期就瘦弱了。
　　5、熟悉原料的产地。我国土地辽阔，物产丰富，由于各地自然环境、原料品种、种植方式和管理方法的不同，因而所生产的原料质量也各不一样，只有熟悉原料的不同产地，根据需要购进不同品种的原料，采用相应的烹调方法，方可烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。如北京的填鸭、山东莒县的羊、山东西施台的蛎黄、天津的银鱼、济南的菱白、蒲菜、青岛的蛏子、浙江的莼菜等均为名品。
　　
　　（二）原料的选择方法
　　1、果蔬原料的选择。主要从色彩、形态、成熟度等几个方面进行选择。根茎类原料以生鲜色艳、饱满不干缩、水分充足者为佳，如土豆、山药等；叶菜类原料以叶身肥壮、色泽鲜艳、菜质细嫩者为好；瓜果类蔬菜以色泽鲜艳、壮大无斑点带自然清香者为佳。
　　2、动物性原料的选择。从鲜活原料和冻结原料分析：
　　1鲜活原料主要从饲养情况、年龄、产地、品种等方面进行选择比较，如虾类:色泽鲜艳，尾巴不脱落，鳞片有光泽而完整，呈自然弯曲状态。牛肉：肉质坚实，有光泽，色泽红颜(老牛肉呈红色），肌肉纤维轻细，无异味者好;肉质松弛、色泽暗淡、有流状分泌物，有异味者差。此外动物性原料的产地和品种不同，表现出的质量和风味也有明显的差异。
　　2冻结原料的选择以速冻原料为佳。另外还要注意冻结后原料的干缩情况、变色程度、汁液流失多少等进行综合选择。温度对动物脂肪变化的关系极大，同一猪肉肥膘在－8 ℃下贮藏6个月以后，脂肪变黄而有油腻气味;经过12个月，这些变化扩散到深25～40 mm处;而在－18 ℃下贮存6个月后，肥膘中未发现任何不良现象。为此，了解原料品种及在什么温度下贮藏多少时间，也是选择冻结原料依据之一。
　　3、干货原料的选择。干货原料经过脱水干燥以后，既方便运输又便于保存，对丰富烹饪原料的品种有十分积极的意义，但干货原料也会因某种原因发生虫蛀霉变等变化现象，如干豆:饱满、粒大均匀、质地坚实、有光泽、无虫洞；豆制品：质地细嫩、均匀、厚薄一致、水分恰当。
　　4、调味品的选择。调味品是改善菜肴风味、形成菜肴特色的重要原料和手段。调味品品质的优劣直接关系到菜肴的风味，所以对调味品的使用，长期以来都受到厨师们的高度重视，袁枚在《作料须知》中记述：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也，虽有天姿，虽善涂抹。而敞衣褴缕，西子亦难以为容。”目前调味品的种类已十分丰富，了解各种调味品的分类、产地、性质及口味特征，对准确合理地选用调味品有着重要的作用，同时还要认真识别调味品的品牌、原料配比、保质期等感观性状，以确保调味品和菜品的成菜质量。