迷踪菜介绍及菜品做法五例

第1页：迷踪菜介绍及菜品做法五例

迷踪菜“相传起于清嘉靖年间。清嘉靖末年，战乱四起，嘉靖皇帝愁容满面，长吁短叹，茶饭不思。宫庭御膳总管命各方御厨均展厨艺，以博龙颜。京，川、粤、鲁、湘，各大菜系纷纷登场，但菜都不合皇上口味。宫廷名厨费尽心机，无计可施。

时有一祖籍河南之御厨，突发奇想。既然各大菜系均不如龙意，我不如采众家之长，融入一炉，取菜之原汁、原味、浓香、醇厚之特点，做几个菜肴作为代表献于皇上，菜做好献于皇上，嘉靖皇帝吃后赞不绝口，龙颜大悦。问御膳总管“菜肴出自何人之手，为那方菜肴”。御膳总管说：“此乃菜不在菜系之列，乃一河南厨子所做，既然皇上喜爱，何不赐名”。嘉靖皇帝曰：“如此美味，无名系岂不可惜，赐名“迷踪”，菜系自成一派。此后，“迷踪菜”声名大噪。一直流传到清朝末年。八国联军进军攻陷京师后，该御厨归隐民间，从此藏于民间。

迷踪，有其影而无其形，有其形而无其神，似有似无，虚虚实实，前有霍家迷踪拳，今有宋氏迷踪菜，霍元甲的粉丝都知道，他的迷踪拳无影无形，没人能说清楚到底这是哪门哪派的功夫，迷踪拳的精要所在就是从实用性角度出发，不耍“名”与“形。怎样能最直接地击中对手的要害就怎么打，迷踪菜颇得迷踪拳的神髓。

随着社会文明程度的不断提高，人们对饮食的要求越来越高，人们越来越迫切期待着一种更科学、更合理、更具美学与营养价值，融各大菜系为一体的一种新的餐饮文化的到来。鸿厨掌门人宋迎选将迷 踪菜”菜谱与新思维、新原料、新技术、新造型于一体，打造出了“宋氏迷踪菜”。

宋氏迷踪菜在南北菜系的基础上以豫菜为主题，集粤、川、湘菜之精华，重点体现“现代北方人的饮食特点和生活习惯。创造出色、香、味俱佳的迷踪菜系 在“绿色，健康，养生，环保”的主题下。”以“南料北烹，北菜南做，新料旧烹，旧料新做，中餐西做，西餐中调”为风格。

譬如，”宋氏迷踪菜”中的迷踪川菜有粤菜的精华———活鲜海味、将龙虾、鲜鲍，三文鱼等采用辣炒，鱼香烹，独显川味泼辣，丰厚的神韵，甲鱼做成家常菜口，老菜新烹，新料旧烹的迷踪菜有回锅鳜鱼，煮黄鳝，泡椒牛蛙，而煎炖鲫鱼锅仔，笨鸡粉皮炖蘑菇则采用了旧料新烹。

鸿厨掌门人宋迎选认为：古时皇帝进膳非同小可。各种做菜的原材料包括山珍海味野味燕窝，都由各地进贡而来极尽名贵,烹调方式更是糅合满汉,南北皆备,可说是集中了全国的名菜精华，不仅味道顶尖，而且每道菜都要起个吉祥如意的名字。虽然那个时代结束了，但是宋氏迷踪菜还是要对菜肴的色，香，味 形进行严格考究。 宋氏迷踪菜”最强调一个“味”字，不仅追求绝色，更注重味美，养生，绿色，环保。“真”、“醇”是“宋氏迷踪菜”真实写照。“真”是指每道菜的味道体现原材料的真实味道。“醇”是指菜味醇厚醇正，该爽口的爽口，该浓香的浓香，经纬分明。

下面的章节为大家介绍几款迷踪菜。