第2页：清淡菜肴烹制七要领[2]
四、导热科学
物理学中告诉我们，传导方法可分为3种，即传导、对流和辐射。在烹调过程中对食物原料加热时，传热的方法是非常复杂的。传导、对流、辐射往往同时存在。通过上述3种形式，借助一些辅料和气体产生各种传热方法，这些传热方法主要是通过燃料在炉膛内燃烧，产生很高的温度形成的。这时一方面火焰直接接触锅底，把热量传给铁锅(勺)，另一方面通过强烈的辐射和炉膛内气体的对流，也把大量的热能传向铁锅或大勺，通过铁锅或大勺这样一个良好的传热工具，迅速地把热量传给锅内的辅料或原料。烹调中常用的热传导方法有油传导、水传导、蒸汽传导、砂粒或粒传导、热气传导等。每种传导方法都具各自的特点。要想使菜肴清淡，必须掌握好、运用好菜肴的热传导法。清淡菜肴质感特点是脆、嫩、滑、烂、爽等，多适宜水、蒸汽传导法，用油传导也可以，但必须用低油温，无论采取炸、烹、溜等，用的油温一般是90 ℃～140 ℃之间。而用水和蒸汽传导法的特点是，水的温度最高100 ℃，温度再高就变成水蒸汽蒸发了，蒸汽传导法盖严锅盖最高能达到120 ℃～125 ℃，这样的传导法，不仅能保证清淡菜肴纯正质感，同时能保证菜肴原料内营养成分少受损失，以提高菜肴的营养价值和食用价值。以水和蒸汽传导的烹调方法有炒、煮、焖、炖、烧、熬、蒸、煨等。
五、味道醇正
味即口味、味道。味分为滋味和气味两种。滋味是通过口腔和舌感知的，滋味被感受的传递介质是液体，滋味是溶于水或唾液中的化学物质作用于舌面和口腔黏膜的味觉细胞引起的感觉。滋味分为单一味和复合味两类。滋味为烹饪工艺的基本主题。气味则是通过鼻腔感知的，气味被感觉的传递介质是气体，气味是发散于空气中的物质微粒作用于鼻腔上部和嗅觉细胞而引起的感觉。气味包括香气和异气两种。“民以食为天”、“食以味为先”，“物无定味，适口为珍”调得醇正，即能够尝到酸、甜、辣、咸或酸辣、麻辣、香辣、甜咸、咸酸等。这样，就要利用各种调味品和调味手段在原料加热前或加热中或加热后对其实施影响，使菜肴具有多种多样的口味和风味特色。烹制菜肴的味道要达到醇正，必须按比例配方，按工艺流程认真操作，同时要掌握每道工序的操作技巧，务必做到“四准”，因为“四准”是保证菜肴高质量的方法、手段、措施。“四准”是：
一是比例准。即主料、配料、调料、汤汁等之间的投料数量要准。要以主料为轴，先定容器规格，再定主料数量，最后定配料、调料汤汁等数量。如“干烹土豆”的质量要求是：色泽金红，丝状，甜酸，酸中透咸，清汁料爽，焦香利口。
投料比例：(直径23.33 cm的圆盘)主料：去皮土豆400 g。
配料：葱丝6 g，葱丝4 g，姜丝、香菜段各3 g。
调料：豆油1 000 g(约耗80 g)，精盐2 g，白糖、醋各40 g，芝麻油9 g。
二是顺序准。顺序准是指菜肴的主料、配料、调料等入锅加热时投放的顺序。先放什么，中间放什么，后放什么，是在加热中放，还是离火后放……这就要根据菜肴的要求而定。如“干烹土豆”投料顺序是：勺内加底油30 g，四成热(约140 ℃)时，放蒜丝(1/2)、姜丝、葱丝炒
出香味后，倒入炸好的土豆丝，泼入事先对好的甜酸咸汁，再放入蒜丝，撒入香菜段，淋芝麻油，颠翻挂匀出勺，装盘即成。再如做“酸辣汤”的投料顺序是：勺内添汤，沸后，加主料，放盐，开后，撇净浮沫，端离火口加入姜丝、葱丝、香菜段、味精、醋及胡椒粉，用手勺搅匀，融为一体，滴入芝麻油，出勺装碗即可。
三是火候准。烹制菜肴火候是核心，因为火候有定色泽、定形状、定口味、定质感的作用。火候分为旺火、中火、小火、微火4种。这要根据菜肴的要求，原料性质、形状、质感等正确地运用火候。烹制过油的菜肴还要掌握准油温。油温的高低与火候大小有密切关系，火旺油温就高，火小油温就低，所以必须了解和掌握好火候与油温的形态。一般是韧性原料比松弛原料油炸时油温要高，火力要旺；嫩性原料比脆性原料油炸时油温要低一些。同时还要根据原料刀工后的形状大小，一菜投料量的多少及烹调方法、菜肴质感的要求而正确运用火候。如，脆嫩爽口的“油爆肚”，用旺火速成；鲜嫩如豆腐的“狮子头”，用中火长时间加热成菜；酥烂、肥而不腻的“缶云肉”，用小火及微火长时间加热制成；鲜嫩、味醇的“生火靠鱼”要用旺火炸，小火火靠，中火收汁……总之，只有火候运用恰到好处，才能保证菜肴色泽正，形态美，口味醇，质感准。
四是导热准。导热准是指菜肴主料受热的时间要准，是指在正式烹调阶段从菜肴主料入勺时起，至成熟出勺装盘止，只有导热时间准，菜肴主料才能入味透，口味正。一种菜的导热时间长短，要根据菜肴的要求，原料性质差异，原料不同形状及火候差别来决定。一般是韧性原料比松弛原料导热的时间长，如，“火靠整鸡”导热时间约25分钟，“火靠整鱼”导热时间约20分钟。原料松弛性越大，导热时间就越短，如“火靠大虾”导热时间约15分钟便可。脱水性原料比嫩性原料导热时间要长一些，如“火靠胡萝卜条”导热时间约10分钟，“火靠豆腐条”导热时间约8分钟。含淀粉多、糖分大的原料比含淀粉少、糖分小的原料导热时间要长一些，如“火靠地瓜条”导热时间约12分钟，“火靠冬笋条”导热时间约8分钟。同一原料经过刀工处理后，形状大的比形状小的导热时间长，如“火靠山药块”导热时间约18分钟，“火靠山药条”导热时间约12分钟，“火靠肉段”导热时间约20分钟，“火靠肉丸”导热时间约12分钟，“火靠肉饼”导热时间约10分钟，但也要根据厨师本人操作习惯而定。
总之，厨师必须了解菜肴的属性，必须具备精湛的技术、高超的艺术，真正做到“四准”，才能烹制出味道醇正的佳肴。
六、芡不要多
菜肴勾芡均匀，味道才正。菜肴的芡勾多了，质感黏糊糊，易糊口，便失去了清淡菜的爽口特点，但芡太少，菜肴干巴巴不美观，影响食欲。那么，一菜用芡多少，是稠芡还是稀芡，这就要根据不同菜肴具体要求而定。如炒制菜肴的芡，一般是芡汁与芡料交融，食后盘内很少余汁，如“炒肉片”等；爆制菜肴的芡汁较浓稠，能裹在主料上，食后盘内不留汁芡，如“爆双脆”等；熘制菜肴的芡汁较稠，除裹住主料外，食后盘内还有少量汁液，如“熘肉段”等；烧制菜肴的芡浓度较稠、稍多，除裹住主料外，盘边有流滴芡汁，如“红烧鱼”等；扒制菜肴的芡汁一部分裹住主料，一部分呈琉璃状态，食后盘有余芡汁，如“扒三白”等；烩菜的汁芡，是勾芡菜肴中芡最多的一种，芡稀而多，芡裹不住主料，而用汤匙舀食，如“烩什锦”等。此外，还有自来烧芡的菜肴，一种是主料含胶质较多的菜肴，如“烧猪手”等；另一种是主料含淀粉多的菜肴，如“炒土豆丝”等。另外，有的菜肴不须勾芡，主要突出菜肴的清淡，如“清炒肉”、“桂花豆苗”等，还有的是放芡不见芡的菜肴，如“肉丝炒蒜台”等。只有菜肴的芡挂匀，才能使菜肴美观、味醇、清淡、爽口。这样，必须要掌握好菜肴勾芡的原理、作用，同时要精通勾芡的技巧，比如，菜肴为什么会脱芡，菜挂不均芡，如何解决……
七、油不要多
油不要多，即指一道菜肴的用油量不要多，油一多，油糊糊，质感腻口，视之厌烦，食欲大减。所谓一道菜肴的用油量，就是一道菜肴的实耗油量。实耗油量包括走油(油划、油炸)、底油及明油3项的总数量。一道菜肴的实耗油多少，要根据菜肴的要求而定。比如，各道菜肴的主料量同为250 g，而烹制不同的菜肴，其实耗油量就有差异，大体可分为如下几种：
1、菜肴主料挂糊比主料不挂糊的菜肴，实耗油量就多，如“溜肉段”实耗油量100 g，而“炒肉片”实耗油量80 g。
2、主料上浆比主料不上浆的菜肴实耗油量就多，如“浆爆鸡丁”实耗油100 g，而“净爆凤胗”实耗油量80 g。
3、同一主料，挂同一糊，用同一烹调法，而主料有瘦肥之别，菜肴的实耗油量便有差异，如“拔丝肉段”实耗油量110 g，而“拔丝白肉”的耗油量50 g。
4、勾芡比不勾芡的菜肴实耗油量就多，如“炒肉丝”实耗油量80 g，而“清炒肉丝”实耗油量60 g。
5、同一主料量，而烹调方法不同，实耗油量就有差别，如“干烧鱼”与“红烧鱼”主料量均为750 g，而“干烧鱼”实耗油量150 g，“红烧鱼”实耗油量为100 g……烹饪之道贵在变化，厨师之功精于运用，菜肴实耗油量也不是千篇一律，由于厨师操作习惯不同会有所变化。
烹制清淡菜肴除了掌握准菜肴的实耗油量外，更主要的是运用好底油及明油的量。菜肴底油过多不去芡，明油过多则汤沁油。菜肴一脱芡，色暗不美，一沁油，腻口糊嘴，便失去了清淡菜肴的特点。如果两者都少，菜肴干巴巴难看。要想达到菜肴明油亮芡，紧汁抱芡，清淡爽口，必须要巧勾芡，恰当淋明油，火候得当，使芡与油两者有机地融为一体，芡托油，使菜明亮，美观大方，增加食欲。
总之，只要了解上述几个要领，处理好内在联系，通盘考虑，认真操作，这样，才能烹制出色泽正、香扑鼻、味醇厚、形逼真、质感准的清淡菜肴。
