猪下货菜品集锦之干锅猪肺生肠

猪肺成菜很多厨师都思考过，在厦门吴师傅的手中猪肺更是变成了各种美味，爆、炒、烧，各种技法；调鱼子酱、干锅酱，口味多样；配山药、野菇，搭配独特。

干锅猪肺生肠

成本8.5元/份 售价22元/份

原料：熟猪肺、脆肠各200克，泡姜、泡萝卜、莴笋、子弹头辣椒各20克。

调料：自制干锅酱20克，白糖5克，花生油50克，花椒5克，葱段5克，红油50克。

制作：

1、猪肺切成0.2厘米的厚片，脆肠切花刀，泡姜、泡萝卜、莴笋切成菱形片。

2、锅下25克花生油烧至五成热，下干锅酱中火炒香，下猪肺、脆肠、泡姜、泡萝卜、莴笋中火炒2分钟，加白糖翻匀，出锅装入锅仔中。

3、另起锅，加花生油25克、红油50克烧至五成热，下花椒、子弹头小火炒香，淋入锅仔中，撒葱段即可。

特点：麻辣香脆。

附：脆肠的制作

生肠500克用白醋50克、地瓜淀粉50克反复揉搓洗净，切花刀，加15克枧水、10克食粉、拍破的葱姜各5克，浸泡30分钟，用流水冲洗至没有枧水味，入开水用中火煮6分钟即成脆肠。

附：自制干锅酱

锅下色拉油150克，烧至五成热下干葱头末50克，姜末、砸好的蒜泥各30克中火炒香，再加入剁细的郫县豆瓣100克，翻匀，加入甜面酱150克，蚝油50克，柱侯酱20克，海鲜酱20克，白糖10克，家乐鸡汁3克，火腿汁20克，小火炒匀即可。

附：猪肺的初加工

将新鲜完整猪肺的气管头接在水龙头上，灌进清水至涨大到极限，用刀在两个肺叶上各切一个小口，让猪肺内的泡沫流出，继续灌水至猪肺内的泡沫排尽即可。

洗净后的猪肺冷水下锅，加姜碎50克，葱节50克，花椒5克，八角2克，花雕酒10克，水1千克，小火煮30分钟即可。