一款水煮鱼的秘制老油做法

在“水煮鱼”等很多有点名气的川菜中，“秘制老油”都是出菜的关键，下面以一种水煮鱼的制法为例。这种水煮鱼不似传统做法中的汤多油少，而是全用秘制老油淹过鱼片，所以味全在油中。

原料：糍粑辣椒500克，白糖50克，剁碎的郫县豆瓣500克，香料（八角20克、山奈10克、桂皮15克、草果10克、香叶10克、丁香5克、香果10克），菜子油5千克，姜蒜粒共200克。

制作方法：
1、将香料用温水浸泡待用。
2、菜子油锅内入油烧至七成热，放入姜、蒜粒小火炸干水分后将糍粑辣椒和郫县豆瓣放在油中，用小火慢炒（在炒制过程中应用锅铲不停铲动锅底，以防粘锅）约半小时至郫县豆瓣颜色发暗、锅中的油起鱼籽泡时，先加入草果、桂皮、山奈、八角，小火熬约10分钟后再加入香叶、丁香，再炒20分钟，离火焖一下，待其稍冷却，油变清澈而不再浑浊之后，将澄清的油打出即可。

注：菜子油一定要先炼熟，否则会有生菜油的味道。锅内放入生菜子油烧至八九成热看见冒烟了，取一白色的盆子，用勺子滴一点在盆上，因为生菜子油的颜色发黄，如果看见滴出来的颜色发白了，那就熟了。