剖析汤羹嫩缔类菜肴的制作

第1页：剖析汤羹嫩缔类菜肴的制作

“缔子”又叫作蓉、泥、胶，因地域不同而名称各异，按原料种类又可分为肉缔子、鱼缔子、虾缔子等，说白了就是剁得较细的各类肉馅，按不同的使用要求添加不同的辅料，搅打至不同的劲道。缔子入菜自古有之，比如厨娘们亦能手到擒来的炸藕盒，又如大厨们不断推陈出新的“狮子头”。

本文介绍的汤羹嫩缔是吃水量最多的缔子菜，是鸡粥、鱼粥的缔子。这类菜肴色白如脂，滋味鲜美，口感嫩如豆花，色白软糯，质感细腻润滑，常见的有鸡粥鱼肚、鸡粥鱼翅、鸡粥鲍鱼、鸡粥菜芯等。汤羹嫩缔类菜肴制作精细，难度极大，笔者在长期的制作中总结出了一些经验，现奉献给大家。

汤羹嫩缔类菜肴的制作程序是：选料—制茸—调糊—熟制成菜。 
　　 
一、选料 
　　 
(一)主料(动物的肌肉)： 

主要是鱼的脊背肉、鸡的胸大脊、猪里脊等。原料要新鲜。刚宰杀的原料肌肉处于僵直期，此时肉质紧密，又由于ATP蛋白酶的丧失和肌动球蛋白的形成，使肌动球蛋白纤丝间空隙减少，使其持水性降低从而影响了缔子制品的弹性和持水性。用刚宰杀的动物取的肉制茸调糊难以将茸制细，调糊时吸水量小，达不到特定的黏度，成品质感较老。要将原料放置一段时间至后熟期使用。此时的肌肉因氧化而柔软，原料中ATP经各种酶的作用，生成重要的风味物质IMP；其次，在组织蛋白酶的作用下，蛋白质部分水解成肽和氨基酸游离出来，能大大改善原料的风味；此时持水性高并含有一定量的形成风味的前驱物质，制作出的菜肴口感细嫩，口味鲜美。

(二)调配料： 

1.鸡蛋清：鸡蛋清用于增凝增黏，它具有溶解性、凝胶性良好的特性，不仅可以帮助菜肴的凝固成形，还可以增强缔子的黏性，提高它的弹性、嫩度和吸水能力，使菜肴更加光亮、洁白、细嫩。鸡蛋要选用新鲜的菜鸡蛋，菜鸡蛋的蛋清浓稠度大，黏结性好。 

2.淀粉：淀粉在成菜加热时，在高温下其颗粒会大量吸水膨胀，体积增加到几十倍，颗粒破裂，分子溢出，在肌糊内形成具有一定黏度的胶状体，这就是所谓的“糊化”。淀粉颗粒的糊化温度较蛋白质糊化温度高，当淀粉糊化时，肌肉蛋白质的变性作用已经基本完成并形成了网状结构。此时，淀粉糊化作用的进行是夺取存在于网状结构中所结合的不够紧密的水分。这部分水分被淀粉颗粒固定，因而持水性变好，使菜肴内持水量被保持在较高水平，保证了菜肴的嫩度。糊化使淀粉变得柔软而具有黏性，起着胶粘剂的作用，菜肴在制作过程中不易松散、破碎。添加淀粉用量应在0.5 %左右，用量过少则起不到作用，过多会使制品显得老硬。淀粉应选择糊化效果良好、色洁白的绿豆淀粉；否则在加热时会造成肌糊不黏结，导致菜肴失败。 

3.食盐：食盐是一种强电解质，它的主要作用是溶解肌动球蛋白，使糜状肌茸溶解稠黏。用水和解肌茸，还不能使盐溶性蛋白质溶出，加盐后，肌动球蛋白就可以溶出了，促进蛋白质吸水，使菜肴口感细嫩。 

4.油脂：油脂能使成菜滋润，给人以美好的口感，用量一般在20 %左右；但用量不可过多，过多则不利于可溶性蛋白质的溶出和形成胶状悬液，从而减弱菜肴的乳化特性和弹力。油脂应选择色白、无异味的熟猪油，烹调时，猪油可以和肌肉充分融合到一起；不可选用植物油，植物油在加热时不能和肌肉融合，造成菜和油分离，口感油腻不润滑。 
　　 
二、制茸 
　　 
先将原料去掉皮、骨、刺、筋络、脂肪等再制茸。 

制茸有两种方法，即用刀排斩和用食品搅拌机搅碎。茸越细腻则肌肉亲水基因能越多地暴露出来，持水能力相应提高，吃水量相应增加；吃水量越大，制作出来的菜肴越细嫩。 
1、排斩：先在砧板上皮面朝下放一张新鲜的猪皮，再放上肌肉，将肌肉排斩成极细的茸。垫鲜猪皮的目的是防止在排斩时将砧板上的污物或木屑混进肌肉中，污染原料，既影响色泽和口味,又不卫生。 
2、食品加工机绞碎：就是将肉放入食品加工机中绞碎。加工机切刀转速很快，可将肉加工得极其细腻，使肉吃水量更大，制作出的菜肴口感更细嫩，且省时省力；但在加工时特别要注意避免机器过度摩擦发热使温度上升，肌肉蛋白质受热变性凝固导致菜肴失败。因此要使绞碎机多次间歇搅动，每次搅动时间不超过3秒，分多次搅动直至将肌肉绞至所需状态，不要一次搅动时间过长致使机器温度升高。另外，亦可在搅动时在肌肉中加入冰水降低温度。 

制好茸后要用细网筛过滤，一是去掉其中夹杂的筋络，再者是确保肉茸的精细程度。 
　　 
三、调糊 
　 
调糊是此菜成败的关键环节，调制时要注意以下环节： 

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四、烹制成菜 
　　 
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