剖析汤羹嫩缔类菜肴的制作

第2页：剖析汤羹嫩缔类菜肴的制作[2]

三、调糊
　
调糊是此菜成败的关键环节，调制时要注意以下环节：

1.掌握好各种原料的比例。

各种原料的比例十分重要，关系到菜肴的成败。以鸡糊为例，各种原料的用量为：鸡茸150 g，鸡蛋清3只，精盐3 g ，湿淀粉20 g，鸡清汤350 g，化猪油75 g，葱姜汁20 g，不可随意增减。如果鸡清汤加入过少，成菜口感就会较硬，达不到软糯细嫩的效果；如果加入过多，菜肴不会凝结成型，易造成失败。如果湿淀粉加入过少，菜肴会凝结不佳，导致失败；如果加入过多，会使菜肴受热失去弹性，口感老硬。如果化猪油加入过少，菜肴就会口感粗糙不润滑；如果加入过多，会造成菜肴口感油腻，甚至散碎不成形。

2.掌握好调制方法。

第一步，肌茸中分次加入鸡清汤，将肌茸充分调散，再加入葱姜汁、料酒搅拌均匀。
第二步，将精盐加入肌茸搅散至溶解均匀。加盐的目的是增加蛋白质的水化作用，促进蛋白质吸水。盐的量要适中，过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，吸水量不多；过多，会引起脱水现象，使肌茸持水性能降低产生变性而使蛋白质性状被破坏，肌茸会变咸变硬。调制时切记不可用力搅拌，将盐与肌茸充分混合即可；如果用力搅拌就会使肌肉纤维形成新的网状结构，将水包入其中形成劲力很大的凝胶体，导致肌茸由稀变稠，很快上劲。
第三步，肌茸调好后再适量加入鸡蛋清、化猪油及湿淀粉搅拌均匀。加入鸡蛋清可使菜肴更有嫩度。鸡蛋清要搅打均匀，但不能使其产生泡沫，否则鸡蛋清在菜肴制作中易形成块状或泡沫状，影响菜肴的质感；鸡蛋清具有膨胀性，不可加多，加多了在菜肴加热时会使其口感空松。加入化猪油可使菜肴变得滑嫩明亮；但不可过多，油脂加多了容易导致菜肴散碎，口感油腻。加入湿淀粉可增加菜肴的可塑性，利于成型；但用量要适量，过少菜肴的黏性不够，过多则菜肴发硬，色泽不白。
　　
四、烹制成菜
　　
(一)汤羹类菜肴一般都是色泽洁白的，烹制前一定要先将锅清洗干净，然后上火烧热，用冷油滑锅，反复多次将锅滑透，避免粘锅；否则，在烹制时原料极易粘锅，影响菜肴质量。
(二)将炒锅上火烧热，留底油，加入鸡清汤200 g，烧沸后将生肌糊徐徐倒入，边倒边用手勺搅直至黏稠，黏稠后加入熟猪油继续搅动，待油全部溶入糊即可。

肌糊的炒制是生肌糊在热的作用下形成菜肴的过程，因此火候的使用及炒制的方法对菜肴的形成有直接的影响。制作时要注意：
1、刚开始倒入鸡清汤时火要旺，锅内的汤要烧沸；如果生肌糊下锅时鸡汤不能达到一定的温度，就会导致肌糊在锅内的时间过长，肌糊则会越搅越稀，不能凝结。
2、鸡清汤烧沸后要转成中小火，这时才能将肌糊徐徐倒入，并边倒边用手勺顺一个方向搅动，动作要轻柔，使肌茸受热均匀，凝结成半固体状态即可；不要来回搅动和太多地翻动，这样会造成肌糊稀化或凝结效果不良。
3、加热时火力不可过大或过小，火力过大会造成成熟不匀；火力过小会影响淀粉的糊化，造成凝结效果不好，使菜肴散烂或不成熟。
4、肌糊在炒制过程中，等到肌糊凝结时才能加入熟猪油，然后继续加热并要充分搅拌，使它全部溶进菜肴中，否则装盘后油和菜肴分离渗出而影响菜肴的质量。

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