豆浆做汤实例四则

第1页：豆浆做汤实例四则

豆浆作为寻常之物，各地一般为早餐之用。然而，殊不知，笔者在一次偶然机会，用豆浆做了一款汤菜，竟然大受欢迎。以此为例，便一发不可收，经过多款豆浆汤菜制作后，笔者体会到，豆浆做汤，简便实用，用料多样，适应性强，清淡香纯，营养丰富，尤其适宜老人、妇女、儿童食用，大有可为。现介绍四则，供试做。

一、苦笋鸡丝豆浆汤

原料：鸡脯肉150g，鲜苦笋100g，鲜汤1500g，菜心6棵，精盐10g，鸡蛋清1个，味精3g，料酒10g，胡椒粉2g，水淀粉15g，熟鸡油35g。
制法：
①将鸡脯肉切成火柴棒粗的鸡丝，放入碗中，加入精盐、科酒及少许水拌匀，然后放入鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆待用。
②将苦笋洗净，取嫩尖，也切成鸡丝相当的丝，氽一下捞起；菜心洗净，剖条待用。
③净锅放火上，加入豆浆、精盐、胡椒粉、味精、料酒烧微开，将鸡丝抖散入锅，用竹筷拨开，再下菜心断生，加入熟鸡油煮开即可。
特点：细嫩滑口，色泽乳白，清鲜带苦，四季均可，夏季为佳。
关键：鸡丝不要粘连，汤锅一定要干净。

二、竹荪土鸭豆浆汤

原料：净土鸭1只(约重1000e)，水发竹荪75g，豌豆尖50S，鲜豆浆1500g，精盐10g，胡椒粉3g，老姜20g，味精5g，大葱40g，料酒20g，香油5g。
制法：
①将鸭子宰杀后治净，去鸭脚及嘴壳等，剖腹去内脏，割去鸭臊不用，入开水中氽煮10分钟捞起，沥水，砍成小块待用。
②水发竹荪入开水中煮一下，捞起，切成小节；姜刮去皮洗净，拍破；大葱洗净，挽结待用。
③取一净罐，加入鲜豆浆、鸭块、姜葱烧开，用小火煮一会儿，去姜、葱不用，加入科酒、胡椒粉再炖，鸭块熟时，加入竹荪、精盐、味精调味，最后加入豌豆苗，淋香油即可。吃时可配酱油碟蘸食。
特点：汤清鲜美，色泽美观，软烂细嫩，汤菜精品。
关键：鸭块要小一些，先氽煮到八分熟，再加入豆浆中，便于成熟。

三、酸菜草鱼豆浆汤

特点：鱼肉滑嫩。汤纯色美，清淡酸香，宴会适用。
做法：见下页

四、内蟹青笋豆浆汤

特点：色泽多样，红白相间，豆浆清香，蟹肉鲜美，口感独特。
做法：见下页

需要指出的是，豆浆做汤菜，必须掌握几个要点：
一是豆浆要新鲜，变质发黏的切不可用；
二是豆浆不要过浓，要过滤净渣；
三是煮汤时，豆浆的泡沫要撇净，注意不要溢出；
四是汤菜不要多，现做现吃，不要剩，因为不好保存；
五是调味以清淡为主，在体现汤菜本味前提下，要有豆浆的清香味。