豆浆做汤实例四则

第2页：豆浆做汤实例四则[2]

三、酸菜草鱼豆浆汤

原料：鲜草鱼1条(约重750g)，泡酸菜100g，鲜豆浆1500g，味精5g，胡椒粉2g，泡姜25g，料酒15g，姜蒜末各5g，干淀粉20g，鸡蛋清1个，香菜10g，化猪油75g，香油5So
制法：
①将鱼宰杀，去鳞鳃，剁下鱼头一分为二，将鱼身鱼肉片下，去鱼刺与骨不用，用斜刀法片成约0．3em的鱼片待用。
②鱼头加入精盐少许、料酒、姜蒜末拌匀；鱼片加入料酒、精盐码味，加入鸡蛋清、干细淀粉拌均上浆；另将泡酸菜、泡姜切丝待用。
③锅放火上，加入化猪油烧五成热时，加入泡酸菜丝、泡姜丝、姜蒜末炒香，加入豆浆烧开，转入砂锅中；去鱼头的姜葱，用清水冲去酒味，加入砂锅中炖开，撇去浮沫，加入精盐，用小火煨20分钟；另将上浆的鱼片入锅，烧开后撇去浮沫，加入味精、胡椒粉、香油、葱花，带砂锅一起上桌。
特点：鱼肉滑嫩。汤纯色美，清淡酸香，宴会适用。
关键：火力不要过大，泡酸菜用刚泡不久的酸菜为好，以免太酸，影响汤味。

四、内蟹青笋豆浆汤

原料：肉蟹1只(约重500g)鲜豆浆750g，嫩青笋250g，鲜黄花100g，味精3g，精盐5g，白糖5g，料酒15g。
制法：
①将肉蟹宰杀，清洗干净，去壳，将大脚拍破，再斩去小脚的脚尖，将蟹身剁成6块，装入碗中，加入少许盐、料酒码味片刻，将蟹壳、蟹块等汆水沥干待用。
②嫩青笋去皮及老叶等，切成片，入开水中氽一下，捞起沥水；鲜黄花去心洗净，氽一下捞起沥干待用。
③取净汤锅加入豆浆烧开，加入精盐、味精、糖调味，再加入青笋片、黄花、蟹块煮开入味，起锅入汤碗中，扣上蟹壳即可。吃时可配腐乳汁、葱花味碟蘸食。
特点：色泽多样，红白相间，豆浆清香，蟹肉鲜美，口感独特。
关键：肉蟹一定要新鲜，鲜黄花水要沥干。

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