扎蹄的制作技巧

一、原料整修：

将猪蹄剔尽细毛，洗净，从猪蹄后面开刀，将皮分开，去骨及筋膘，将皮下脂肪刮净。精肉去尽筋膘和脂肪，切成4毫米厚的薄片。白膘用冷水洗净后切成与猪肉一样的薄片待用。

二、配料：

（1）精肉片腌制液配方（以50千克原料计算）:食盐o.75千克，酱油2.5千克，白糖1.5千克，50度白酒O.75千克，五香粉100克。
（2）扎蹄腌制液配方（以50千克原料计算）:酱油2.5千克，白糖1.5千克，50度白酒0.75千克，芝麻酱0.5千克，五香粉100克。
（3）煮蹄用配方（以扎蹄生坯40千克计算）:食盐2千克，酱油5千克，50度白酒1千克，硝酸钠20克，白糖3千克，花椒100克，茴香、甘草、桂皮各200克。

三、腌制：

将精肉片腌制配料拌匀，加入精肉片再拌匀，腌制20分钟后。在烤炉中烤熟。将白膘片用食盐（每50千克白膘片用食盐1.5千克）腌制10小时，待用。

四、加料：

将烤熟的精肉片和腌制后的白膘片与扎蹄腌制液配料拌匀，腌制20分钟。

五、扎蹄：

将经扎蹄配料腌制后的精肉片和白膘片分别交错地夹嵌在猪蹄皮中间卷成圆形，外用水草缠紧。由于猪蹄皮面积较小，中间嵌满肉片后，两边不能合拢，在空档处用宽2厘米、长与猪蹄皮等同的薄竹片嵌入，外面再缠水草，准备煮烧。

六、煮烧：

扎蹄生坯40千克火锅，加水100千克及全部煮蹄配料，用文火焖烧2.5小时，取出即为成品。成品在冬季常温下可保存3天。如贮藏在2-3t的冷库内可保存1周。

注：扎蹄生坯精肉、白膘、猪蹄皮的比例为65:20:15.成品率为60%-65%,也可用猪皮代替猪蹄皮。