三款风味糕点加工技术

一、桂花糕

原料配方：细糯米粉3千克，细粳米粉2千克，白砂糖2.5千克，糖桂花250克，花生油50克。

制作方法：

1.把糯米粉、粳米粉和白砂糖倒人容器中，加清水300克拌匀，放置8小时，用筛子筛成糕粉。
2.在笼屉内抹一层花生油，撒一层糕粉，放在沸水锅上蒸至锅上气后，加入其余的糕粉。
3.约蒸20分钟，揭开盖，用竹筷子把面团剥开（以防蒸不透）,再加盖蒸20分钟。
4.蒸熟后将糕倒在干净的湿布上，放入糖桂花，手蘸凉开水，揿揉数次，直至糕坯滋腻发白，光滑起亮。
5.用弦线分割成等量小块即成。食之酥甜醇香，有桂花口味。

二、绿豆糕

原料配方：绿豆粉2.5千克，白砂糖2.6千克，香油0.6千克，柠檬黄色素1克。

制作方法：

1.制粉：将经过筛选净的绿豆煮至皮破开花，洗净后晒干。上粗磨退除豆皮，再上精磨磨成粉，过筛后即得绿豆粉。
2.调粉：把糖、柠檬黄色素加水（水量为绿豆粉重量的10%）混匀。加人绿豆粉和香油搅拌，然后把调好的粉过16目筛。
3.成模：把备好的料粉装入模具，用手压实后刮平，将模具翻过来用木模轻敲底面，把已成型的绿豆糕生坯扣在垫有纸的蒸板上。模具多用硬木制成。
4.蒸熟：把摆有绿豆糕生坯的蒸板推人高压蒸汽柜或火蒸笼内蒸熟。蒸的时间要掌握好。蒸熟后凉透，即为成品。

三、甜松糕

原料配方：精白大米8千克，绵白糖4千克，发酵粉240克，食用碱4克。

制作方法：

1.将大米晒干去杂，加清水4千克浸泡3小时，磨成湿粉。
2.取12克湿粉加清水3.2千克煮熟后，倒进其余湿粉并拌匀，放置6~10小时，让其自然发酵。
3.取绵白糖4千克，加清水3.2千克煮沸，待糖水温和时倒人已发酵好的米浆里，加入碱水和发酵粉搅匀。
4.把铺好纱布的蒸笼放在锅上，里面放一个与蒸笼大小、高低差不多的白铁皮圈子，倒人米浆（只倒半圈高）,盖上蒸笼盖，蒸30分钟。
5.米糕蒸熟后取下，翻笼于案板上，趁热揭去纱布，晾凉后切成长、宽皆为4厘米的方块，即成甜松糕。

成品特点：色泽洁白，绵软酥松，香甜可口，老少皆宜。