卤茶叶蛋加工方法

一、配方（单位：克）

老抽酱油50、白砂糖10、精盐20、味精10、增鲜剂5、卤味精膏15、菜味王（山东济宁耐特食品有限公司，电话：0537-2383811）5、红茶叶17、焦糖色素1、花椒粉4、丁香粉1、小茴香粉3、桂皮粉3、八角粉7.5、甘草粉1、水1000,鸡蛋2斤。

二、操作工艺

选料→磨粉→混合→装袋→配料→煮卤水→鸡蛋浸泡→清洗→煮熟→快速冷却→打壳→干燥→成品。

1.选料。必须选择安徽地区生产的红茶叶为原料。特点是茶香足，茶叶蛋上色快。香料必须是没有霉变的纯品，含水分10%以下。

2.磨粉。用纱布做袋的调料包，只需把茶叶及天然香料粉碎到16-20目的细粉即可。但如将其原材料直接煮茶叶蛋则必须通过40目。

3.混合。将配方中的原料混匀。

4.装袋。把原料混匀后即刻装入纱布袋，进行外包装。

5.配料。将装入纱布袋中的茶叶投入水中，加入上述原料，在锅中搅匀。

6.煮卤水。先将卤水煮出香气后投入鸡蛋，这样可以缩短卤茶叶蛋的时间。

7.鸡蛋浸泡。将新鲜鸡蛋用清水浸泡5-10分钟，放人高锰酸钾溶液或巴氏溶液消毒。

8.清洗。将浸泡后的鸡蛋用刷子洗刷，漂洗干净。

9.煮蛋。将鸡蛋煮熟，注意火候，避免产生大量的爆裂。

10.快速冷却。准备大的器皿放人15cC水，将鸡蛋迅速投入水中，利用收缩原理使外壳分离。

11.破壳。为使卤味尽快进入鸡蛋内部，要给煮好后的鸡蛋破壳。鸡蛋破2/3的壳，不能破坏鸡蛋整体。

12.干燥。将破壳后的鸡蛋放在风扇下或通风处去除水分，以加快吸收卤汁。

13.煮卤蛋。鸡蛋投入卤汁中先将其煮开3分钟，换成小火慢煮。煮2小时后即可食用，浸泡至5小时后的卤茶叶蛋风味最佳。